第1022章 凉拌鱼皮【求票】
在南方，尤其是岭南地区，鱼皮是一道非常重要的食材。 凉拌、热炒、焖炖、做汤、油炸、煎酿……任何能够想道的烹饪方法，都可以用在鱼皮上。 不光粤菜区的人喜欢，闽菜中，鱼皮也占有很重要的地位。 那道世界知名的佛跳墙，想要让汤汁变得浓稠挂壁达到极品状态，鱼皮是必不可少的一道配料。 不过在北方，鱼皮就知之甚少。 最多也是因为看了舌尖，了解过陈添记鱼皮，才知道鱼皮可以凉拌着吃。 但是真正去尝试的人，并不多。 甚至在很多北方人的认知中，鱼皮太腥，不能食用。 比如鲅鱼，北方人不管做饺子还是炖肉，首先都要把鱼皮扒掉，甚至连着鱼皮的那些红肉也要去掉，为的就是去掉腥味儿。 南北双方的饮食之所以有这么大的区别，主要就是南方人善于干制海货。 很早以前，南方人就把“干制生香”的道理，应用于干贝、生蚝、蛏子、鱼鳔等诸多海错，鱼皮当然也不能例外。 鱼皮分为淡水鱼皮和海水鱼皮，都可以入菜。 不过相对来说，海水鱼皮都是干制而成，需要泡发处理。 而淡水鱼皮不用干制，撕下来就可以直接做成菜品，相对来说口感更加新鲜。 在所有淡水鱼中，凉拌起来最好吃的，就是草鱼的鱼皮了，也就是舌尖上所说的皖鱼鱼皮。 正好大堂的水箱里有野生草鱼，徐拙打算抓一条过来，取下鱼皮，凉拌一下试试味道。 假如可以的话，就让陈桂芳买一些成品的淡水鱼皮，然后在店里上新。 假如味道一般，或者大家吃不惯鱼皮，那就打消上新的念头。 不过这技能倒不会浪费，以后肯定有去南方的机会，到时候完全可以拿来装……咳，和人切磋厨艺。 嗯，不能一天到晚的老想着装逼。 来到大堂，徐拙用抄网从水族箱中捞出一条三斤多的草鱼。 拿到后厨，刮鳞抠鳃，开膛破肚，三下五去二就把把这条鱼给安排得明明白白的。 接下来，就该去鱼皮了。 去鱼皮的方法很多，特别是这种新鲜的鱼肉，可以说用什么方法都能很快把鱼皮撕下来，而且还会非常完整。 徐拙得到凉拌鱼皮的技能之后，也顺带着学会了给鱼肉去皮的方法。 他这个方法很简单，只需要一根筷子就能把鱼皮给撕下来。 具体的操作是这样的，从鱼头后方下刀，沿着鱼的脊背一直划到鱼尾的部位，把鱼皮划破。 然后从鱼前身的三分之一处，用一根筷子从皮下慢慢伸进去，让鱼皮和鱼肉分离。 穿透之后，横着用力向鱼尾的部位推筷子，一直把筷子推出来，这鱼身上三分之二的鱼皮已经脱落。 接着抓着鱼皮用力向前一扯，把前半部分的鱼皮也扯下来，整张鱼皮就彻底从鱼身上脱落。 接着再用同样的方法把另一面的鱼皮脱掉，就得到了两张非常完整的鱼皮了。 “你在干嘛呢？准备做鱼丸吗？” 今天老爷子也在店里，见徐拙拿了一条草鱼把鱼皮扒掉，还以为要做鱼丸。 便凑过来，打算敲打一下徐拙，让他多关注一下鲁菜的菜品，别老把注意力放在别的菜系上面。 徐拙倒是没想这么多，他说道：“天热了，想做一道凉拌鱼皮试试……爷爷，这去了皮的鱼肉一般做什么比较好啊？” 像水煮鱼之类的菜品，都是带皮制作。 而去了皮的鱼肉，好像只有鱼丸了。 但是一提起鱼丸，老爷子不自觉就会联想起菜系之争。 所以徐拙把这个皮球踢给了老爷子，让他出个主意，省得又说自己学别的菜系的菜品了。 对于徐拙做鱼皮的行为，老爷子倒是没什么想法。 因为鲁菜不做鱼皮，也就近几年，南方吃鱼皮的方法传到了北方，鲁菜才有了一些鱼皮的创新菜式。 但是恪守传统的老爷子，自然不会去碰这些创新菜品的。 “凉拌鱼皮倒也不错，上次去广州的时候，我尝了两次鱼皮，口感很好，味道也很鲜…… 至于鱼肉嘛，鲁菜有一道芙蓉鱼片正好要用去了皮的鱼肉来做，你要想学的话，等会儿我可以教你。” 老爷子拿着那块鱼肉看了看，然后拿着菜刀开始去骨。 而徐拙，则是拿着两片鱼皮放在盆里，里面倒入食盐和醋进行搓洗。 用盐能够洗掉鱼皮表面的粘液，而用醋则能让鱼皮变得更加爽脆。 搓洗之后，再用清水淘洗几遍。 一般商业做法用，会把鱼皮放入碱水中，让鱼皮泡发变胀，这样能够让鱼皮变得更加厚实，口感更好，分量也更多。 不过今天涨发这一步就免了。 自己人吃嘛，用不着弄虚作假。 鱼皮洗好之后，起锅烧水，准备汆烫鱼皮。 烧水的同时，也要准备一盆冰水，用来给汆烫过的鱼皮降温。 只有快速降温，才能让鱼皮爽脆弹牙，味道鲜美异常。 徐拙在盆里放了半盆冰块，然后又加了半盆冷水，等冰开始融化的时候，盆里的水温也会进一步降低。 水开后，徐拙往锅里淋入一些料酒，然后把两片鱼皮放进去进行汆烫。 汆烫的时间很短，四十秒就够了。 从原来皱巴巴的一团，很快就舒展开来，然后鱼皮开始曲卷变形。 这个时候，就可以把鱼皮捞出了。 因为时间再长的话，鱼皮就会过熟变烂。 鱼皮捞出，直接放进冷水中过凉。 趁着这个时间，徐拙架上炒锅，用花生油做了一点油炸花生米。 油炸花生米拌进鱼皮中，不仅能够丰富鱼皮的口感，而且还能增加香味儿，使得这道凉拌菜更好吃。 出了油炸花生米之外，这道菜还要用到藠头片、葱丝、姜丝、青椒丝等配料。 全都准备好之后，鱼皮也已经凉透，徐拙把鱼皮从冰水中捞出来，先用厨房纸吸干表面的水分，然后把鱼皮平铺在案板上，开始切丝。 鱼皮丝不能太宽，太宽了调料浸不透，而且吃起来不太方便。 也不能太窄，太窄的话品不出鱼皮那种爽脆弹牙的口感。 最适合的宽度，应该在三到五毫米。 鱼皮切好后，徐拙忍不住捏了一根送进嘴里尝了尝，口感爽脆，入口弹牙，而且还带着一股说不出的鲜美。 再加上冰凉凉的，在这热气腾腾的厨房，就更显得好吃了。 这…… 真是一道让人不可言说的美味！