第1010章 椒盐对虾【求票】
在徐拙看来，黄焖甲鱼其实比现象中的做法要简单。 原本他看到黄焖两个字，还以为跟黄焖鸡一样呢。 结果这先煨再焖的做法实在有些出乎意料。 不过成品看着倒是挺不错的。 浓稠的金色汤汁中卧着一只甲鱼，让人一看就挺有胃口。 可惜潜心好学的技能还不能用，不然今天绝对要把这道菜学到手不可。 想到这里的时候，徐拙突然觉得现在自己好歹学了那么多烹饪相关的技能，也掌握了焖这一烹饪技法。 按照徐文海给的做法来做黄焖甲鱼，应该也能做出来吧？ 虽然一上来肯定不是d级招牌技能什么的，但是只要多练习，升级到招牌菜的水准，应该也不难。 假如可以的话，店里岂不是又多一道比较能卖钱的菜品嘛。 而且相对于从系统手里得到菜品的技能，这么从头练习然后把菜品一步步提升上来才更有成就感。 毕竟，这也算是一种“养成”游戏。 尽管养成的不是动物或者植物，也不是萝莉正太，而是一道菜品。 但是相对于直接从系统手中获得，自己从无到有进行练习，这感觉也挺不错。 嗯，这段时间没有过翻车经历，所以徐老板有点飘了。 总觉得一些没掌握技能的菜品也能轻松做出来。 不过到底行不行，得等闲了做两次才能知道。 假如能够做出来，那自然皆大欢喜，继续练习，争取早点把这道菜的品级提上去。 假如做不出来，那…… 那就当没这回事呗。 反正练习这道菜的时候，肯定不会在后厨。 没人知道，就可以装作无事发生。 这跟于可可那套“闺蜜看不到就是零卡路里”的理论倒是很相似。 在徐拙想着这些的时候，徐文海则是把徐拙之前收拾好的那些大虾拿了出来，开始做椒盐对虾。 这道菜相对于黄焖甲鱼来说，做法更简单。 首先，要把处理好的大虾进行腌制。 徐文海把那些大虾放在盆里，然后往里面倒入一些料酒和葱姜丝，用手抓拌均匀，放在一边进行腌制。 这一步的目的是为了去除对虾中的腥味儿，同时料酒的腌制能让虾肉更加入味儿好吃。 趁着腌制的时候，徐文海开始调配要用到的椒盐。 这里所用的椒盐，不仅仅是花椒和食盐炒成的，而且还需要有胡椒才行。 而椒盐的做法有两种，第一种是提前把花椒胡椒跟食盐掺在一起炒熟，然后等大虾做好后洒上去就行了。 第二种是把花椒面胡椒面和食盐掺一起，等做的时候跟大虾一块儿下锅，这样椒盐味儿出来的时候，大虾的火候也刚刚好。 两种做法各有利弊。 第一种相对来说简单，因为提前把椒盐做好，就省下了很多步骤。 但是味道方面就差了点，因为椒盐流于表面，所以虾肉中的没有太多椒盐的味道。 而第二种则需要对火候有很好的掌握，不然虾好了椒盐还不行，或者椒盐都快糊了虾还不太熟，这就翻车了。 徐文海作为一个老厨师，自然选了第二种。 这倒不是他托大，主要是四方酒楼的成品椒盐还是蘸干炸里脊用的，跟椒盐对虾所用的椒盐配比和食材不一样，根本没法使用。 而现在做椒盐的话又太麻烦，还不如一锅出来呢，也省得再折腾了。 做菜之前，得先把用到的椒盐调配好。 他往一个空碗放入花椒面，又放入了一些黑胡椒面，最后则是一些细盐。 三种食材的比例差不多是3：3：4这样一个比例。 但是具体的配比，还是得看个人的口味。 有人喜欢吃麻一些的，就多放一些花椒面，有人吃咸点的，就多方一些食盐，有人喜欢吃那种烤肉味儿的，就多放黑胡椒粉。 这玩意儿并没有什么具体的比例，主要看个人口味进行调整。 徐文海一边给徐拙解释，一边开始忙着把碗里的椒盐充分搅拌均匀，也放在一边备用。 二十分钟后，徐文海把腌制好的大虾挑出来，去掉里面的葱姜丝，往大虾中稍稍撒一点淀粉进去。 抓拌一下，让虾身上沾满淀粉。 加淀粉的目的，一是为了锁住虾肉中的水分，让虾肉吃起来口感更加鲜嫩。 第二就是让虾壳更加香酥，这样吃起来会更过瘾。 接着，徐文海架上炒锅，锅里倒入一些花生油。 油热后，他把大虾一一放入锅中开始煎，在煎的过程中，不停的用锅铲拍打和按压大虾。 这样做是为了让油脂进入到虾壳中，同时也是为了让虾壳更加酥脆。 另外，这样按压拍打后，也有利于把虾脑和虾膏挤出来，使得煎出来的虾颜色更漂亮，味道也会更好。 这些小窍门是徐文海做菜多年的积累的经验，现在他毫不保留的展示给了徐拙看。 不过徐拙的心思却不在这上面，而是直勾勾的盯着旁边碗里的那些椒盐，在好奇徐文海啥时候会倒进锅里。 很快，当锅里的虾颜色变得红润，表面出现金黄色，并且翻炒时候能够听到酥脆的声响时候，徐文海端着碗，把里面的椒盐倒进了锅里。 然后他端着锅，连续来了好几个翻勺，让椒盐全都粘在了大虾表面。 做这些的时候，正在忙活的瞅了一眼徐拙：“知道为什么要用翻勺的技法吗？” 徐拙愣了一下：“翻勺会让椒盐粘得更均匀吧？” 徐文海点点头，补充着说道：“主要是锅里的温度太高，椒盐刚下进去，假如不用翻勺的方式给食材降温，椒盐很容易糊掉。” 徐拙这才明白了过来。 不由得感慨起来，真是生活处处有学问，简单一个翻勺，就有着烹饪中温度控制的窍门。 总觉得自己掌握了很多，但是现在看来，远远不够啊。 两分钟后，当锅里花椒和胡椒的香味儿越来越浓的时候，徐文海把火关掉，用勺子把锅里的大虾盛出来，出锅装盘。 把菜盛出来之后，徐文海没有急着端给陈桂芳品尝。 而是背着手，开始给徐拙讲解这道菜的制作的要领以及注意事项。 他讲得很认真，但是徐拙却没怎么听进去，满脑子都是疑问：“老徐今天这么用心，这是又没零花钱了吗？”