第1005章 炒凉粉【求票】
徐拙来到厨房，按照老爷子的指示，把买来的凉粉泡进了清水中，接着他拿了一把蒜苔，清洗后切成小段放在碗里备用。 其实做炒凉粉最好的搭配还是蒜苗，不过这会儿家里没有，加上蒜苔正是季节，所以老爷子就用蒜苔来配了。 炒凉粉这道美食全国各地哪里都有，几乎有凉粉的地方都有炒凉粉。 比如汴梁城，夜市上摊位最多的永远都是炒凉粉。 这道美食香辣爽口，焦而不糊，深受各路游客的好评。 不过发展到现在，随着老一代摊主的退休，好吃的凉粉越来越少了。 老爷子一边做羊肉炕馍，一边念叨着当年陪老太太去的汴梁城吃夜市时候的见闻。 当年汴梁城能够一跃成为国际上赫赫有名的旅游城市，除了本身的文化历史之外，美食也功不可没。 不管硬菜还是小吃，全都是一等一的好。 甚至好多叫不出名字的小吃，也都让吃过的人念念不忘。 时至今日，好多做工繁琐要求高的美食已经被淘汰，小吃街上放眼望去，不是味道变差的炒凉粉就是半成品的羊肉炕馍，要么就是各种机器加工的花生糕。 反正味道完全没法跟以前比。 今天趁着这个机会，老爷子打算把炒凉粉这道小吃做一次，让家人好好感受一下美味。 “爷爷，做炒凉粉都需要什么配料啊？” 徐拙把蒜苔切好后，又把于可可剥的蒜剁成蒜末。 接下来该做什么，就得听老爷子的安排了。 “去挖点西瓜豆酱出来，炒凉粉想要好吃，得放西瓜豆酱，但是现在汴梁那边的小吃摊，都懒省力用了豆瓣酱。” 老爷子虽然早已不去逛小吃街，但不代表他不懂这方面的风向。 相反，作为一个厨师，他平时上网，除了在群里跟那群老头装逼，剩下的时间几乎都用来查看各地的美食了。 另外一些美食探店的节目也比较喜欢看。 所以对于小吃的动向，他非常清楚，甚至比徐拙这个年轻人了解的都多。 除了西瓜豆酱，老爷子又让徐拙准备了一点粗辣椒面，等炒的时候放进锅里，增加凉粉的香辣味。 接着，趁老爷子在做羊肉炕馍的时候，徐拙把水里浸泡着的凉粉捞出来，用刀切成了两厘米左右的方块。 忙完这些，徐拙担心老爷子让他动手，便洗了点绿豆倒进高压锅里，配着冰糖和百合，熬了一锅绿豆百合汤。 高压锅还在灶上吱吱作响的时候，老爷子就已经把羊肉炕馍做完。 他换上炒锅，开始做炒凉粉。 把锅烧热，锅里倒油，转几下之后再把油倒出来，重新加入冷油。 因为要炒西瓜豆酱，所以要把锅滑一下，免得粘锅。 锅里的油热后，老爷子把姜末倒进去煸炒两下，随后将准备好的西瓜豆酱放进去开始翻炒。 西瓜豆酱不用放太多，一小勺就够了。 这玩意儿的用法和豆瓣酱其实一样，也能炒出红油，炒香后也会有浓郁的酱香味儿。 但跟豆瓣酱不同的是，西瓜豆酱炒出来香味儿会更浓，更符合中原人的饮食习惯。 西瓜豆酱炒香后，老爷子把切好的凉粉倒进去，翻炒几下后盖上锅盖，稍微闷一会儿。 炒凉粉想要好吃，闷的步骤绝不能少。 这不仅能够让凉粉中受热均匀，还能让锅里的油脂把凉粉煎一下。 好吃的凉粉所谓的焦而不糊，说的就是那层靠近锅底被油煎过的那一面。 “小拙，你要记住，炒凉粉想要好吃，关键就是要油润，只要能够做到这一点，凉粉就不会难吃了。” 趁着这会儿没事，老爷子开始给徐拙讲炒凉粉的要点。 徐拙觉得自己学这玩意儿没啥用，因为炒凉粉这种小吃对他来说实在遥远。 倒不是看不起这道美食，主要是街头小吃类的菜品，一直都是高档饭店不怎么上的。 做好了是应该的，毕竟人家是路边摊，你是大饭店。 假如做不好，那就等着挨骂吧。 堂堂大饭店做一道小吃还没路边摊做的吃着过瘾，而且还卖那么贵，这不是典型的找骂吗？ 而且用大饭店的规矩和套路做街头小吃，往往都会有这种结局。 所以徐拙坚决不会再店里上炒凉粉，原因就在这里。 几分钟后，老爷子掀开锅盖，把锅里的凉粉颠两下，让锅底那些已经被煎得煎黄的凉粉翻个面。 接着，他往锅里倒了一点老抽，开始不停的翻炒起来。 这一步主要是为了给凉粉上色，同时也让凉粉在翻炒中能够变得散碎一些，这样吃起来口感会更好。 又过几分钟，老爷子把准备好的辣椒面倒进去，再放入切好的蒜苔，继续翻炒。 这时候，锅里的凉粉表面已经有了一层焦黄的酥皮，香味很浓。 辣椒面的加入使得锅里多了一股浓郁的香辣味儿，加上之前西瓜豆酱炒出来的红油，红艳艳的看上去很馋人。 不过蒜苔倒进去之后，锅里的温度稍稍有些降低，凉粉因为内外受热不均，加上翻炒时间过长，有裂开的趋势。 不过这样正好，凉粉散碎一些才会更入味，才会更好吃。 继续翻炒，一直到锅里的蒜苔有噼啪声传出来，就说明已经好了。 这时候老爷子往锅里撒了点食盐和五香粉，又稍稍撒了点白糖，翻炒均匀后，把之前准备好的蒜末一股脑倒进锅里。 一股浓郁的蒜香味儿顿时从锅里飘了出来。 老爷子把火关掉，盖上盖子闷了半分钟，然后再次把锅里这些泛着油光的凉粉翻一遍，出锅装盘。 呃不对，锅里的凉粉太多，应该是出锅装盆才对。 老爷子足足装了一小盆，端着就去了餐厅。 徐拙拿着几副碗勺和一个大勺子，来到餐厅，盛了四碗炒凉粉出来，然后配着还有些烫手的羊肉炕馍，开始吃晚餐。 经过一番炒制之后，看似不怎么冒烟，实际上非常烫，所以吃的时候一定不能心急。 徐拙用勺子舀了一块凉粉，先闻了闻味道，蒜香味儿十足，让人不由就想尝一口。 放在嘴边吹了吹，约莫着差不多的时候，他把这块凉粉送进嘴里。 顿时，各种香味儿便在口腔中开始绽放，同时凉粉那略焦的外皮和q弹的内里，给这道美食更增添了不少魅力。 而蒜苔的清脆，让这道小吃的口感更加丰富，搭配着羊肉炕馍，绝对是一大享受。 “香，太香了！” 吃完后再来一碗绿豆汤，这生活真是赛过活神仙。 吃饱喝足，徐拙刚准备和于可可回酒楼，老爷子突然略微扭捏的说道： “小拙，我前几天闲着没事也写了个教程，你来帮我看看写的怎么样……” 徐拙：？？？ 这是看别人都出了教学教程，自己也坐不住了吗？