第987章 三层套鸡【求票】
三层套鸡用的食材，按照记载是母鸡、斑鸠和麻雀，不过现在为了保护野生动物，一般都选用母鸡、童子鸡以及鸽子这三种禽类来制作。 三种食材整体脱骨，然后分别焯水后套在一起，放进砂锅里，先中火炖煮一个小时，再用文火焖两个小时。 直到肉质酥烂，汤色浓郁才算成功。 在过去，食用三层套鸡，是上层人的标志。 到了现在，这道号称湘菜招牌的名菜，却不怎么受欢迎。 不仅饭店不喜欢做，顾客也不怎么喜欢吃。 堂堂民国名菜沦落到现在，境地逐渐变得很是尴尬。 根据袁德生的介绍，这道菜落到现在的地步，有各方面的原因。 首先是做法太繁琐。 光一个整鸡脱骨就能难倒很多厨师，再加上三种禽类都要脱骨，难度更大。 特别是鸽子脱骨，刀工一般的主厨都不太行，更别说那些学徒工了。 而且湘菜讲究的下饭，要求具有烟火气，湘菜师傅做这种精细的菜真不太适合。 第二就是耗时太久。 不算脱骨的时间，光一个煮和闷就需要三个小时，这让讲究效率的现代人看来，实在是难以接受。 第三点，也是最重要的一点，就是跟湘菜的整体气质不符。 因地理位置的关系，湖南气候温和湿润，故人们多喜食辣椒，用以提神去湿。所以在湘菜体系中，辣味是非常重要的一环，可以说是贯穿整个菜系的主轴。 特别是发展到现在，湘菜给人的感觉就是酸辣爽口，香辣开胃，每道菜都堪称下饭神器、米饭杀手。 大家喜欢吃，饭店也喜欢做。 这样循环下来，导致饭店里幸存下来的湘菜，几乎都是辣味儿为主。 哪怕是作为湘菜压桌菜的毛氏红烧肉，在制作过程中也会放一些干辣椒进去，使得整道菜吃起来略显辣味儿。 这种情况下，不放任何辣椒、口味平淡的三层套鸡，就显得格格不入了。 现代生活压力大，大家吃过饭都是赶紧去忙别的事儿，没多少时间去伺候一道滋味儿平淡的菜品。 而且过去做三层套鸡，主要是为了进补。 但是现在，进补类的食材可选的就太多了，作为家常食材的鸡肉和鸽肉，多少显得有些平庸。 有钱人看不上，普通人嫌麻烦，这就是三层套鸡的现状。 袁德生今天之所以选择这道菜，也有振兴湘菜进补类菜品的打算。 通过这道菜向大家宣传，湘菜不光能下饭，在食疗食补方面，也有自己的研究。 聊完三层套鸡之后，开始准备拍摄视频。 首先是把所有食材都摆放在桌子上，运镜拍一段特写，当成素材使用。 接着，袁德生再出场，介绍一下这道菜的前世今生，开始制作。 这道菜要用到的食材为母鸡、童子鸡、肉鸽，配料有：生姜、葱结、食盐、料酒。 袁德生对着视频介绍完之后说道：“今天做的这道菜属于三层套鸡的基础款，可以根据食用者的身体情况，酌情增加红枣、枸杞、人参、黄芪等进补类食材或中草药，配合鸡肉和鸽肉食用，进补效果非常好。” 开场白结束后，就开始录制三种禽类的脱骨。 三种食材都是刚刚宰杀好的，已经彻底清理干净，只等着脱骨就能制作。 首先脱骨的是母鸡。 这个相对来说简单一些，因为骨架够大，只要有力气再加上一定的技巧，就能把鸡骨头抽出来。 只要把两条腿和翅膀上的骨头拆掉，剩下的脊椎骨和肋骨就好办了，因为拆解的时候只要不破皮就行，完全可以连骨头带一部分肉一块切掉。 脊椎骨去掉后，整个母鸡就像是泄了气的皮球一样，除了鸡头和鸡脖子之外，别的部位完全看不出鸡的样子。 小心的把鸡脖上的气管抽出来，然后把鸡脖子的下半截也脱骨去掉，同时在嗉囊的部位开个口。 这样既方便焯水时候让热流平衡，同时套鸡的时候，也可以让童子鸡和鸽子的脑袋从这里伸出来，达到一身三头的效果。 脱骨完成后，把母鸡放进清水中浸泡。 而童子鸡就难度大了一些，因为童子鸡的骨头小且细碎，很容易遗留在鸡的体内。 另外童子鸡的肉质稚嫩，在脱骨的时候要注意力道，因为一不小心，就有可能把整条鸡腿或者鸡翅给拽下来。 童子鸡跟母鸡一样，也是把下半截的鸡脖脱骨，嗉囊部位开口。 童子鸡脱骨后，就该肉鸽了。 鸽子肉相对鸡肉而言，肉质更加细嫩紧致，骨头硬度更高，而且骨头上的结缔组织粘连得更结实。 另外鸽子个头较小，菜刀根本无法深入到腹腔中剔除脊椎骨，所以只能用个头较小的剔骨刀才行。 袁德生给鸡脱骨的时候，徐拙看得并没有多用心，因为他自己也会这些。 但是给鸽子脱骨的时候，徐拙来劲了。 毕竟这对他来说是全新的领域，虽然不能完全学会，但至少也能长见识不是。 对于一个七十多岁的老人来说，给鸽子脱骨确实有点难度，特别是不经常做这道菜的时候，难度更大一些。 所以等鸽子脱骨完毕后，袁德生脑袋上冒出了细密的汗珠。 他双手捏着鸽子两只已经没了骨头的翅膀凑到摄像机前，展示着自己高超的刀工。 等摄像机暂停后，袁德生对徐拙说道：“等着看吧，回头你爷爷肯定也会做类似的菜品来回应我。” 徐拙有些不解：“为什么啊？” “他会觉得我这是在挑衅他的刀工。” 八大菜系中，最不吃刀工的应该就是湘菜了，所以一个湘菜师傅展示刀工，在鲁菜师傅眼中，这不是挑衅是什么？ 徐拙：…… 不是很懂你们这些老年人的想法。 这么大岁数了还好勇斗狠，是广场舞不好看了，还是麻将不香了？ 三种食材脱骨后不着急做，要先浸泡半小时，尽可能的把肉中的血水浸泡出来，然后再焯水，把肉皮中的杂质清理出来。 不过需要注意的是，三种食材因为肉质不不同，所以要分开焯水。 “分开焯水？这也太麻烦了吧袁爷爷？” 袁德生看着徐拙笑着答道：“不麻烦的话，这道菜能没落吗？” ———————— 还有一章，莫慌。