第975章 虎皮肘子【大章求票】
奖励到手后，徐拙就开始琢磨做肘子的事儿了。 毕竟是山西有名的宴席菜，值得品尝一下。 而且这种菜也适合在店里上新，虽然在一楼餐厅里吃饭的顾客不一定会点，但是楼上包房里的客人挺喜欢点这种硬菜的。 好吃不好吃是其次，主要是这种菜看起来很排场。 而且有些中年人吧，喝高了就喜欢唠叨在过去在农村红白喜事的宴席上吃的那些菜品。 有时候还特意问服务员店里有没有那种菜。 现在，这类菜有了。 网上说，虎皮肘子是山西和天津的经典名菜，这话其实不太对。 因为虎皮肘子这道菜，全国各地几乎哪里都有，哪怕名字变一下呢，菜品也都一模一样。 比如湖北那道有名的虎皮蹄膀，其实就是虎皮肘子。 不过尽管全国各地哪都有虎皮肘子这道菜，成品的卖相看上去也都大同小异，但是做法却不尽相同。 有先煮再炸的，有先炸再煮的，还有先煮再炸再煮的，甚至连先煮再炸再蒸再煮的也有…… 做法五花八门，什么样的都有。 这点徐拙倒是很理解，毕竟不同地区的人，做菜的方式是不一样的，从家常菜到知名菜品全都这样。 这次系统奖励徐拙的做法，相对来说比较繁琐。 正是先煮再炸再蒸再蒸这种步骤最多的做法，不过虽然步骤多，但是做出来的肘子应该还是很不错的。 毕竟这可是c级菜。 而且徐拙看网上说，比较经典的山西虎皮肘子，软烂到能够用勺子擓（kuǎi）着吃。 就冲这个特点，徐拙就觉得自己掌握的做法没问题。 因为按照徐拙的猜想，煮炸蒸煮这四个步骤做出来的虎皮肘子，应该都一样。 所谓的虎皮，其实就是肉皮上的花纹。 全国各地对虎皮的理解，其实也都不一样。 有的是把猪皮烧成焦黄的颜色，这样看着像老虎身上的斑斓一样，不过这个说法有点牵强。 因为生猪皮上的花纹，不管有多漂亮，等猪皮熟透之后全都会消失不见。 另外还有种说法是花刀的不同，做肘子之前，用菜刀在肘子表面打上一圈一圈的的花刀，刀口做熟后会微微曲卷，远看像是老虎身上的条纹一样。 不过做肘子一般都会加糖色或者酱油，红润的颜色配上这样的刀花，看上去不太像虎皮，倒是跟红色沙皮狗的皮挺相似。 在中餐的领域中，大家对虎皮的理解，一般还是把猪皮炸过之后立即放进冷水中，猪皮表面受冷收缩、而猪皮内部的热量往外膨胀而形成的斑斓纹理。 不光是虎皮肘子，还有一些扣肉蒸肉之类的，也都有虎皮的要求，比如岭南地区著名的那道香芋扣肉，就是典型的虎皮肉。 “建国，明天买肉的时候弄一箱肘子，我明天准备试着做虎皮肘子，看能不能做出来。毕竟五一快到了，得做好上新菜的准备。” 徐拙这话声音不大不小，正好被刚刚任命为总顾问的冯卫国给听到了。 他正陷入有了新头衔的兴奋中，听了徐拙的话之后当即就来了精神。 “小拙，想学虎皮肘子是吧？正好我会，明天我教你，保证你能学会。” 看看，这就是把老人哄高兴了带来的好处。 做菜什么的根本不用开口对方就会主动帮忙。 其实这样也挺好的，冯卫国帮徐拙掩饰一下他突然会做虎皮肘子的这一事实，而徐拙也能让给冯卫国塑造出名师的人设。 两人相辅相成，也算各取所需。 第二天一早，徐拙来到店里，他还没来得及查看今天的早饭吃什么，就看到冯卫国在拿着曹坤烧猪皮用的喷枪在烧肘子皮。 冯卫国把肘子放在烟机下面的一个铁架子上，烟机打开。 然后用喷枪对着肘子的肉皮开始喷，高温的火苗把肉皮烧得骏黑，而且还有股毛发烧糊的那种怪味儿。 “冯爷爷来这么早啊？” 这会儿才刚刚六点，徐拙没想到冯卫国来这么早，更没想到他这么提劲儿。 冯卫国一边忙活一边说道：“我也是刚到，肉厂干活儿真是越来越毛糙了，肘子上的猪毛一片一片的，看着就让人心里难受得慌。” 他不说徐拙还不知道，冯爷爷居然还是个强迫症患者。 不过现在的冷鲜肉确实是这样，别看猪皮白生生的很干净，但是上面的猪毛却一片一片的。 自从禁止使用沥青和松香去猪毛之后，百姓们就只能吃这种带毛猪肉了。 也正是这种原因，导致越来越多的人喜欢把猪肉烧一下再做。 当然了，烧猪皮不光是为了去除猪毛，主要是还是为了把猪毛孔中的杂质用火炙烧一下，消除猪皮的臭味儿。 “冯爷爷，让我来吧，正好今早气温有点低，我烤烤火暖和一下。” 徐拙端来一大热水，把冯卫国烧好的那些肘子全都泡进去，等会儿猪皮泡软了之后用干净的钢丝球洗一下，肉皮就会变得干干净净的。 很方便。 等徐拙把所有猪毛全都烧一遍之后，也差不多该吃早饭了。 今天吃的是槐花包子配清汤面，另外还有一些槐花做的煎饼。 自从徐拙喜欢上吃野菜之后，店里的人也跟着有样学样的开始关注野菜，前些天连着吃了几天榆钱，现在又开始吃槐花了。 典型的上行下效。 尽管徐拙一再强调店里吃什么全靠做饭的选择和大多数人的口味，但是大家依然我行我素，继续吃野菜。 弄得徐拙都不好意思在店里吃早饭了。 今天要不是因为做肘子，徐拙也没打算在店里吃，去老太太家蹭老爷子做的早餐，它不香吗？ 吃了俩槐花包子和一碗清汤面之后，徐拙拿着两个新的钢丝球，开始洗刷热水里浸泡着的肘子。 经过浸泡，这些肘子那些被烤得有些发硬的外皮再次回软，上面的脏东西和黑灰轻轻一搓就会掉下来。 用钢丝球过一遍之后，原本黑乎乎的肘子，就成了金黄色。 有些烧得比较过火的地方还呈现出了焦褐色，猛一看倒也真有些虎皮的模样。 不过徐拙还是觉得，虎皮肘子的虎皮两个字，跟烧猪皮没多大关系。 肘子洗好之后，就得进行改刀了。 这是系统技能给出的做法，跟冯卫国讲的做法一模一样。 给肘子改刀很简单，就是顺着肉皮最窄的部位，顺着骨头的走势顺着切一刀就行，最好能切到骨头的部位。 这样等到最后，可以轻松把骨头拿下来。 不过现在还不能那样做，得带着骨头一块儿煮，这样能把骨髓煮进汤里，让肉的味道更香。 这一步跟做水晶肘子的花刀很相似。 不光徐拙看出来了，连一旁正一边吃包子一边凑过来跟徐拙汇报卤品部工作计划的曹坤也发现了这一点。 “徐拙你这是准备做啥啊，跟水晶肘子的花刀一模一样。” 徐拙笑笑：“做一道虎皮肘子，等着吃吧，这一箱肘子全是咱们自己人吃，等大家都尝过味道了再上新。” 一听不是卤肉，曹坤顿时就没了兴趣。 把肘子一个个清洗干净再切开后，徐拙在冯卫国的指点下，把这些肘子全都肉皮朝下放进锅里，准备给肘子焯下水。 按理说肉皮已经烧过，焯不焯水都无所谓。 但是为了更卫生一些，徐拙觉得还是焯水比较好。 自己人吃嘛，得讲究点。 焯水很简单，还是冷水下锅，然后放入焯水三件套，料酒姜片和葱段。 水开后先撇去浮沫，然后再把肘子一个个捞出来，用热水冲洗一下。 接着，便开始准备卤汤。 所谓卤汤，就是做卤肉用的汤汁，店里有老汤，只要稍微调一下就能用。 锅里加水，里面放入花椒八角香叶桂皮丁香小茴香干辣椒草寇白芷姜片葱段等香料，然后再放入一些食盐生抽老抽五香粉白酒等调料。 全都放好后，再舀一些老汤放进去，不过不用太多，加个香味儿就行。 然后开火烧。 等水开后再熬煮一会儿，让卤料的香味儿煮出来，再把肘子肉皮朝下一个个放进锅里。 因为给肘子焯水了，所以是滚水下锅。 要是没焯水的话，那就冷水下锅。 这样才能让肘子的口感变得更好。 在徐拙做的时候，冯卫国一直在旁边进行着指导。 不过今天冯卫国没有下手做，只是给徐拙讲着具体的做法和步骤，让徐拙自己操作。 毕竟徐拙做的羊蹄给他留下了深刻的印象，这让冯卫国看来，徐拙做卤菜是有底子和基础的，所以不用事无巨细的教他。 这也正符合徐拙的想法，他来的时候还在担心冯卫国会不会直接把所有活儿抢过来，让他没有发挥的余地。 没想到今天冯卫国开始矜持了。 这挺好的。 锅里的肘子煮了大概有二十分钟后，徐拙拿着一块麦芽糖放进了锅里。 这个时候放麦芽糖，主要是为了给肉上色，等会儿炸出来之后，肉皮的颜色会更加红润漂亮。 又煮了十来分钟后，徐拙把火关掉，开始往外捞肘子。 这些肘子因为是层层叠叠放置的，加上已经顺着骨头切开，所以煮过之后，肘子上的肉已经顺着切开的缝隙彻底裂开，使肉皮形成了一个平面。 这倒是挺方便接下来的炸制。 把所有的肘子都肉皮朝上晾在托盘中，然后徐拙拿着一个满是钢针的刷子，开始在肉皮上拍。 这样是为了方便让肉皮中的水分和油脂流出来，避免炸的时候出现炸锅现象。 等肘子的温度降下来之后，徐拙把大铁锅放在灶上，锅里倒油，准备炸肘子。 炸肘子之类的食材有个窍门，放油越多越安全，放油越少越容易飞溅。 徐拙吨吨吨吨吨的倒了半锅油，把火开大。 趁着这个时间，他找了个干净的大盆，里面倒入半盆水，又从冰箱的冷冻室拿出一些冰块放进水里。 这样做是为了让虎皮变得更漂亮。 油温七成热，徐拙开始炸肘子。 用手拿着肘子，肉皮向下，顺着锅边滑入到锅里。 锅里的热油顿时就沸腾了，这让徐拙想起了小时候，每逢过年家里准备年货时候，也会弄一口大锅，炸很多东西吃。 等到锅里的肘子炸到颜色红润，肉皮上出现密集的小气泡之后，徐拙便拿着大号笊篱，把肘子从锅里捞出来。 先控油，接着趁热放进加了冰块的冷水中。 “滋啦”一声响，水面上有油花泛出，刚刚经过高温油炸的肉皮，以肉眼可见的速度开始鼓起，原本平整的肉皮也逐渐开始出现褶皱。 这就是虎皮所在，也是虎皮肘子比较好吃的部分。 冯卫国站在一边，一边跟徐拙聊着做肘子方面的窍门，一边拿着手机拍着徐拙做肘子的视频。 他得意洋洋的把视频发到群里：“今天指导小拙做虎皮肘子，看起来很不错。” 群里发完又在朋友圈发一遍，很是得瑟。 徐拙把肘子炸完后，又在盆里加了点冰，就这样把肘子泡了一个小时。 一小时后，徐拙把肘子肉皮朝上放在大碗中，然后浇进去一些刚刚卤肘子的卤汤，尽量让卤汤没过肘子。 一个肘子一个碗，这样全部弄好后，一块儿放入蒸柜中进行蒸制。 这肘子想要好吃，想要用勺子擓着吃，至少要蒸两小时以上。 这样不仅让肘子变得酥烂，同时也能让卤汤中的味道彻底浸入到肉中。 因为蒸制的时间太长，所以徐拙开始忙别的事情，这会儿正是后厨最忙的时候，配菜切菜洗菜，每个人都忙得脚不离地。 正忙着的时候，把店里视察一圈的冯卫国走过来，冲徐拙说道：“小拙，等兴旺回来，我想带他和石磊去山西走一圈，实地感受一下那边的风土人情，你觉得如何？” 作为一个厨师，想要把一个地方的菜做得地道，就得去当地实地走走看看。 这是徐文海用实际行动教给徐拙的，也是老爷子一直强调的。 徐拙知道冯卫国会带着郭兴旺去走一圈，但没想到会把石磊捎带上。 看来，他是真把石磊当成自己的家人了。 接下来四方酒楼的工作就是备战五一小长假，毕竟不管线上还是线下，都有不少人表示五一要来四方酒楼打卡。 光五一假期预定打电话进行预定的顾客就已经超过了一百桌。 郭兴旺和石磊在不在店里影响不是很大，徐拙当即就同意了冯卫国的这个要求。 不过他对冯卫国提了个小要求。 “假如你们旅途中遇到什么比较新奇的菜式，回来一定要给我说一下啊，我对山西的面食还是很有兴趣的。” 安排好这些事儿之后，徐拙喝了口水，在考虑要不要等五一过后，和于可可也找个地方实地去走走看看。 见识一下封土人情，尝试一下不同的菜品菜式。 至于去什么地方还没定下来，不过心里已经有了几个选择。 排在首位的地方， 就是那个被誉为国际美食之都的…… 长沙！ ———————————————— 要开副本了，长沙的朋友介绍一些比较好吃的美食呗，没去过那边，写起来总觉得有些心虚~