第914章 老爷子又忍不住要装逼了【求月票】
锅里油温四成热的时候，徐拙往锅里放了八角香叶桂皮，趁着油温升高的时候，顺带着炸出这些香料的香味儿。 等到油温升高到六成热的时候，再用漏勺捞出来，这个是不能炸时间太长的，容易有苦味儿。 捞出来之后，就直接把姜片葱段放进锅里，同时把火调小。 这个时候锅里的油温其实已经挺高了，接下来就全程小火操作，火不能大，不然一锅食材就会毁掉。 葱姜下进去之后，直接把准备好的干辣椒段倒进去。 专业版的做法用，干辣椒段的总量只增不减，徐拙一次倒入了半锅辣椒段，看得旁边的郭兴旺一愣。 “乖乖嘞，不过了？” 干辣椒段下进去之后，徐拙就用漏勺不停的翻着，把锅里的辣椒充分炸出香味儿。 这是个很细致的过程，得不停的翻才行。 而之所以先下辣椒的原因，其实也很简单，就是先把锅里的油炸成辣油，再用辣油炸鸡块，这样一来，鸡块儿能不入味儿吗？ 等到锅里的辣椒炸出香辣味儿之后，徐拙端着一大碗腌制好的鸡块倒进了锅里。 开始翻炒。 这个时候，其实不用太担心辣椒会糊掉，因为锅里的热量几乎全都被鸡块儿给吸收了，甚至连油温也下降了很多。 所以只需要慢慢翻炒就行，让油中的辣味儿渗入到鸡肉中，同时也让鸡肉中的水分被充分的炸出来。 这个过程看似缓慢，其实也就几分钟的事儿。 因为鸡肉块儿小，而且切之前已经充分把表面的水分擦干，肉中的水分并不多。 所以只要在下锅后迅速把鸡肉滑散，很快就能把鸡肉炸成浅黄的颜色。 这个时候，徐拙端着准备好的半碗花椒倒进了锅里。 锅里的热油再次得到了降温。 其实这种一锅出的做法，本身就是一个不断让油升温降温再升温的一个过程。 只有让油温保持在一定的范围内，再加上翻炒的技巧和经验，才能把这道辣子鸡做好。 继续用漏勺翻炒，这次不仅要翻辣椒，还得把鸡块儿和花椒一块儿翻匀。 等到锅里有花椒味儿飘出来，且鸡块儿的颜色再次加深成金黄色的时候，徐拙舀了大半勺生抽倒进了锅里。 又是一次降温。 这是给鸡块儿辣椒花椒等食材加个底味儿。 而之所以用生抽而不用食盐，不光是出于降温的考虑，还有其他方面的原因。 经过热油烹制之后，生抽中的那股发酵味儿会被挥出来，剩下的是浓郁的酱香味儿和咸鲜味儿。 这两种味道会附着在鸡块辣椒和花椒上，给菜品增加一种复合香味儿。 另外，生抽倒进锅里挥发的时候，也会把辣椒的冲味儿和花椒的苦味儿带走，形成辣而不燥，麻而不苦的特点。 总之，放生抽是做辣子鸡的必要步骤。 当然了，仅限于这种高端做法，魏君明教徐拙的那种家常做法，并没有加生抽的步骤。 等到锅里满是酱油的香气以后，徐拙把火关掉，然后往锅里撒一勺白糖，一把熟芝麻和一把熟花生米。 搅动两下之后，把大号细网筛放在一个干净的盆上，端着锅，连油带菜全都倒进去。 然后端着细网筛颠两下，把里面的菜倒入准备好的白瓷盘中。 稍微修整一下造型，再撒上一些香葱末点缀，一份专业版的辣子鸡就做好出锅了。 “我靠！这做法也太牛了吧？徐拙，能不能教教我？让我在老孟的直播间好好装个逼……” 郭兴旺的一举一动都是为吸引富婆，这种矢志不渝的追求，真是让人佩服。 不过，有这种更新和毅力，为啥不努力当个有钱人呢？ “我这胃不太好，医生建议多吃软饭，徐拙，你可得帮我一把啊。” 徐拙再次提起了面食的事儿：“好多北方的富婆，都是从苦日子过来的，对面食有种不一样的情愫， 所以你想吸引富婆的注意，还是尽量多钻研一下面食，说不定能收到意想不到的效果。” “我最近天天练着呢，冯爷爷也时不时指点我一下，既然现在你这么说，那我就继续努力呗。” 辣子鸡端过去之后，盆里沥出来的油也没浪费，被郭兴旺送到了前台那边，让服务员加工辣椒油的时候用掉。 毕竟这是炸过鸡肉和辣椒的油，香味辣味都非常浓郁，跟辣椒油是绝配。 新的辣子鸡做法一出，顾客们惊讶的发现，这道原本褒贬不一的美食突然变得美味了很多。 然后，他们就成了这道菜的自来水。 “去四方酒楼吃饭一定要尝尝他们的辣子鸡，简直太好吃了，而且本周七折优惠，还免费把剩下的干辣椒加工成辣椒油，太实惠了！” 这些顾客的安利，让徐拙变得更加忙碌起来。 不过店里的生意倒是好了不少，因为辣子鸡光吃肉的话没多少分量，一般情况下，顾客吃完辣子鸡之后，平时该吃多少还吃多少。 这种无形中就增加了店里菜品的销量。 而且四方酒楼免费加工辣椒油的做法，摆明了拒绝二次使用干辣椒的决心，口碑也提高了一截。 一道辣子鸡的出现，让酒楼的业绩更高，口碑更好，这使得不少人都很高兴。 但也有人不太喜欢。 “哼！鲁菜明明就有辣子鸡，干嘛要用川菜的做法？这孩子真是……不行，我得去把鲁菜的辣子鸡做法教给他，省得被那群老家伙笑话。” 老爷子看到群里有人提徐拙做的辣子鸡很好吃，就在家坐不住了。 不过他这一番嘟囔，让老太太有些不高兴了：“我乖孙早就说了八大菜系全都学，你吃哪门子醋啊？想去店里抖威风就去，别瞎找理由。” 老爷子讪讪一笑，换了身一副就让司机送他去酒楼。 在家天天闲得无聊，抖威风又实在抖不起来，确实让他很郁闷。 正好趁着这个由头，好好在酒楼后厨刷一下存在感，顺便给鲁菜正正名，省得大家老说鲁菜已经日落西山了。 就这样，老爷子来到酒楼后厨，要给大家展示一下鲁菜风格的辣子鸡…… 也就是大名鼎鼎的——枣庄辣子鸡！