第906章 郭兴旺的发现【求月票】
等徐拙吃完早饭，老爷子就和他一道来到厨房，开始准备做猫耳朵。 猫耳朵作为一款流传度很广的国民零食，制作门槛其实并不高，基本上只要有简单的面点经验就能做出来。 跟糖油饼一样，猫耳朵也要和一个白面团和一个糖面团。 不过猫耳朵中的糖面团，要用红糖和面，这点跟糖油饼还是挺有区别的。 另外，做糖油饼和的是软面团，而猫耳朵则是正常的面团，也就比手擀面的面团稍软一点。 和面之前，老爷子先吩咐了徐拙一个任务。 “去隔壁超市买点奶粉过来，白面团里需要放奶粉才好吃。” 徐拙原本以为老爷子这边要开始了，结果来了这么一个大喘气。 奶粉买回来之后，老爷子开始和面，他先用温水化了一些发酵粉，然后在盆里倒入一些面粉和奶粉。 “奶粉的不要高于面粉的三分之一，不然太多的话面团发黏，不太好和。” 老爷子用手把奶粉和面粉搅拌一下，打入一个鸡蛋，然后端着酵母水缓缓倒入盆里，先把面粉搅成面絮，然后再揉成软硬适中的面团。 面团和好后放在面盆中开始醒发，然后准备做红糖面团。 做红糖面团要比白面团复杂一些，因为红糖面团不仅用到的配料炖，而且味道方面的要求也比较高。 因为猫耳朵中的甜咸味儿，全都从红糖面团里出，白面团只需要有个奶香味儿就行。 “为什么要这么安排啊？把白面团弄成咸味的不行吗？” 老爷子提着红糖袋子，一边往盆里倒一边说道：“行是行，就是做出来的猫耳朵不太好看，影响整体的卖相。” 盆里倒了差不多有大半袋子红糖，老爷子端着一碗温水倒进去，用筷子一边搅，一边跟徐拙讲着这其中的原因。 猫耳朵的味道很多，比如椒盐、五香、麻辣、孜然、烤肉等，这些味道的来源，其实都是香料。 而且这里面用的香料都有颜色，掺进白面团中的话会很显眼。 特别是切成片之后，那些香料形成的黑点，很容易让人误会是面团里掺了不干净的东西，很影响食欲。 所以，大家在做猫耳朵时，就不约而同的把调味料放在红糖面团中，这样做出来味道不变，但是卖相更加美观。 红糖化开后，老爷子用细网筛又过滤一下，然后往红糖水中加入酵母和一小勺食盐，另外又加了一勺五香粉。 这样猫耳朵做出来就是甜、咸、五香、奶香等混合的味道了。 虽然味道让人觉得很杂，但是吃起来却不差，其实猫耳朵之所以能成为国民零食，就是因为其多变的味道和酥脆的口感。 把红糖水搅匀后，老爷子在另一个盆里倒入面粉，然后把红糖水慢慢倒进去，先搅成面絮，再揉成面团。 接下来的步骤跟白面团一样，放在盆里进行醒发。 这会儿店里已经开始忙活了，洗菜切菜配菜，每个人都在抓紧时间做自己的工作。 而曹坤他们，也已经把鸭子全部洗好，并且还腌上了，这会儿正在熬麦芽糖。 “坤哥，我觉得以后晚上清洗鸭子吧，等下班之前把鸭子腌上就行，然后第二天一来就可以进行卤制，也不用再早起了。” 曹坤点点头：“对对对，我们也是这么商量的，主要是昨晚没想到会那么受欢迎……” 老爷子背着手，在后厨四处转着，时不时指点一下那些正在干活的厨师和帮厨。 时间过得很快，两小时后，老爷子开始了猫耳朵的第二阶段制作。 这一步就简单了，说白了就是揉面和擀面。 把醒发好的面团再揉一下，排空里面的空气，然后用擀面杖擀成一个两毫米厚的薄面片。 面片的厚度其实并没有什么严格的规定，不过擀得越薄，卷的卷儿层数就越多，做出来的猫耳朵也就越美观。 两种面团都擀成薄片之后，老爷子把白色的面片平铺在案板上，然后拿着刷子，在面片上抹了少许淀粉水。 “这淀粉水主要是起个粘合剂的作用，让两个面片牢牢黏在一起，避免切片时候出现散开的现象。” 其实不用老爷子解释，徐拙也已经知道了，因为他刚刚得到了做猫耳朵的精品技能。 啧，徐小厨的网店又要多一款零食了。 不过徐小厨啥时候能上线，徐拙也不太清楚，只能看唐晓颖搭建的框架和商标的注册的进度了。 刷了淀粉水之后，老爷子把那张红糖面片铺在了上面，再用擀面皮轻轻擀一遍，让两张面片牢牢结合在一起。 静等几分钟，约莫着淀粉水已经被两张面片吸收后，老爷子在红糖面片上面又刷了一层淀粉水，然后从一头慢慢卷了起来。 这一步看似简单，其实也有难度，因为卷的时候里面不能有任何空隙，特别是刚开始卷的卷心部位，一定要注意点。 不然做出来的猫耳朵会变成空心的，很影响美观。 把两张面片卷成长条后，老爷子用菜刀从中间切断，接着用保鲜膜把这两根长条卷起来，放进了冷柜中进行冷冻。 冷冻是做猫耳朵必不可少的步骤，只有经过冷冻，那根软塌塌的长条才能切成薄片，才能有猫耳朵的样子。 不然刀工再好，切出来的猫耳朵也不会成型，更别说美观了。 不过冷冻也有讲究，不能冻太狠了。 假如冻得硬邦邦的，不仅切的时候费劲，关键是切出来也不是猫耳朵的造型。 只有冻得稍硬的时候，切的时候才会因为刀口的挤压，而形成一个带着尖角的椭圆。 这才是正了八经的猫耳朵。 在冰柜里冻了差不多四十分钟，老爷子把那两根面坯拿了出来。 捏一下软硬度，觉得满意了之后便吩咐徐拙：“起锅烧油去，我现在开始切片。” 早上炸糖油饼的油锅就没撤，徐拙直接开火就行了。 他这一忙活，郭兴旺又凑了过来：“咋又开始烧油了？又准备炸啥玩意儿？” “炸点猫耳朵……” “哟，这可是我的最爱，我得好好学习下。 徐拙，以后你再做啥面食喊我一声啊，我今天才发现，做面食居然这么有意思……”