第755章 不愧荔枝之名【求月票】
当田承润把所有荔枝都做好的时候，徐拙也听到了久违的系统提示音。 “叮！宿主认真学习，触发【潜心好学】技能，获得入门级闽菜——荔枝肉，恭喜宿主。” 终于，把这道菜学到手了。 徐拙悬着的心终于落进了肚子里。 等明天把菜品升级的奖励拿到手之后就把这道菜的品级升上去，以后就当成店里的重点菜品。 这道菜加上原本就有的糖醋排骨和糖醋鲤鱼，三道糖醋口味的菜品，绝对能满足绝大多数顾客的需求。 荔枝做好之后，田承润起锅烧油，准备油炸。 这一步很关键，既是为了定型，也是为了让肉片熟成。 更重要的是，通过油炸，肉片在红曲米粉的作用下，会逐渐变成红色。 等挂上糖醋酱汁之后，红色会进一步加重，变成跟荔枝一模一样的颜色。 油温升高到五成热的时候，田承润把所有的荔枝肉下入锅中，进行炸制。 炸荔枝肉的油温不能过高，因为荔枝肉表面有淀粉，温度过高的话容易把那层淀粉炸糊，导致肉片发黑。 另外油温过高的话，也会让肉片出现里生外熟的情况。 不过油温过低也不行，因为油温太低，不仅不能把肉炸熟，还会导致红曲米粉染色失败。 油炸两分钟后，锅里的荔枝肉全都变成了金红色。 这个颜色配上那纵横交错的刀花，有点像是枝头上还未熟透的荔枝。 看上去倒也挺惹人心动。 通过油炸，给荔枝肉增加了底色，等会再挂浆的时候色泽会更好。 炸得差不多的时候，田承润把荔枝肉从锅里捞出来后。 接着他又把锅里的花生油倒了出来。 锅里留底油，准备熬做荔枝肉的酱汁。 做荔枝肉有三个要点，外形要像荔枝，色泽要像荔枝，味道要像荔枝。 外形像荔枝主要在于刀工，色泽像荔枝关键在于油炸。 而味道像荔枝，就要靠酱汁了。 油热后，田承润放入葱末和蒜末爆香。 然后把之前准备好的料汁倒进去进行熬煮。 熬煮的步骤不能省略，因为不管白醋还是酱油，都需要用熬煮的方式去掉异味儿，让醋的香味儿和酱油的味儿更加醇厚。 另外经过熬煮，也能让料汁中的所有配料相互融合，使得香味儿能够进一步升华。 “于爷爷，用这种方式熬煮料汁，要是颜色不够红亮怎么办啊？” 趁着田承润熬煮的功夫，徐拙凑到于培庸身边，问了他这个问题。 虽然技能已经到手，但是入门级的技能根本没啥用，很多疑问也解释不了。 于培庸精通八大菜系，向他请教倒也挺适合。 不过没等于培庸回答，老爷子就把话茬接了过去。 “要是颜色不够就再加点酱油，或者用糖色也行，不过有时候你看着料汁你颜色浅，等你真正做成菜才会发现，颜色刚刚好。所以调色方面，千万不能心急。” 于培庸点点头，对老爷子的话很认同。 “你爷爷说的没错，锅里的料汁在熬煮的过程中，水分会逐渐变少，颜色就越来越深。而挂到食材表面后，这层料汁也有加深颜色的作用。” 俩老头这么一解释，徐拙才算是明白过来。 这里面的门道还是很多的，不管什么时候都要虚心学习。 锅里的酱汁越来越粘稠，颜色也开始逐渐加深。 不过熬煮过后，锅里的料汁倒是从混浊变成了半透明的琥珀状，颜值方面提升很多。 觉得差不多的时候，田承润端着炸好的荔枝肉倒了进去。 然后他熟练的翻一下锅，让锅里的酱汁均匀的挂在荔枝肉上面。 跟老爷子说的一样，原本稍浅的颜色顿时变得红亮了起来。 联想到刚刚老爷子和于培庸的话，徐拙这才彻底懂了这其中的原理。 原本炸好的荔枝肉就微微发红，挂上酱汁之后，会把荔枝肉的颜色进一步放大。 加上酱汁本身也有红色，两种颜色这么一重合，让做好的荔枝肉看上去跟真荔枝一样颜色鲜红，格外诱人。 翻炒一分钟后，田承润关火。 不过他没有立刻出锅，而是拿着一个空盘子开始摆弄。 徐拙有些好奇，菜做好了不赶紧出锅，他拿个盘子是忙活啥呢？ 难道荔枝肉还有其他步骤不成？ 正想着的时候，徐拙看到田承润从不远处的调味台上找到一瓶陈桂芳送货时候附赠的焦糖酱。 他打开后先试了试粘稠度，又尝了一下味道，这才拿着筷子蘸了一下，涂抹在了白色的盘子中。 徐拙有些发懵。 这是什么操作？ 嫌荔枝肉的甜度不够么？ 好端端的你抹焦糖酱做什么？ 不是很懂胡建人啊。 “他这是……画荔枝的树枝么？” 旁边围观的老人也有点不懂田承润的操作，不过等他画得差不多的时候，大家还是认了出来。 田承润确实是在画荔枝的树枝，也是荔枝的果柄。 他在盘子的一侧画上这些果柄后，然后用筷子开始往盘子里放荔枝肉。 等摆盘结束后，徐拙顿时瞪大了眼睛。 因为盘子里的荔枝跟真荔枝实在是太像了。 不仅有荔枝果，还有相对应的果柄，猛一看就像是一盘刚刚洗好的荔枝一样。 牛批！ 不愧是当年给领导人做菜的厨师，这水平就是高。 这不仅是一道菜，更像是一件艺术作品。 太厉害了！ 不愧荔枝之名！ 田承润做了最后的技术总结，这次视频拍摄才算是告一段落。 刚结束，于可可放下dv就拿着筷子夹了一颗荔枝肉塞进了嘴里。 一边嚼一边说好吃，还一个劲儿的问徐拙会不会做，她想每天都能吃到。 徐老板技能到手，自然是会做的，不过他没有直接承认。 而是笑着说道：“你快点把视频剪辑出来，我好多看几遍，把田爷爷的做法彻底学会，到时候你想什么时候吃就能什么时候吃。” 他说这话，纯粹是给在场的人打个预防针，省得过两天把荔枝肉做出来他们觉得惊诧。 不过他这大言不惭的话，却让郭树英有些怀疑。 “光看视频就能学会？孩子，你这口气，可是有点大了啊……” —————————— 大家出门千万要戴上口罩啊，保护好自己。同时也希望身在武汉的朋友身体健康，我们与你同在！