第741章 鱼跃龙门【求月票】
做糖醋鱼的时候，炸鱼有一定难度。 炸狠了鱼有糊味，炸轻了鱼肉不熟。 油温太低，炸出的鱼不酥，软绵绵的没口感。 油温太高，炸的鱼里生外熟，让人难以下咽。 而除了油温之外，挂糊，也是影响炸鱼口感的关键。 等油温升高的时候，徐拙把鱼从盆里提出来，控一下上面的料酒，顺便把鱼身上的所有葱姜都挑干净。 这些腌料都有清理干净，不然在油锅里会炸熟，导致鱼肉有苦味。 去干净后，徐拙提着鱼尾，鱼头朝下放在一个空盆上面。 另一只手端着刚刚搅好的面糊，顺着鱼尾慢慢往下倒。 一边倒，一边左右转动鱼身，让所有的花刀都散开，这样面糊也能均匀的挂在鱼身上。 等面糊倒完之后，一些没挂到面糊的地方，可以用手抓着盆地流淌下来的面糊，重新再挂一遍。 争取达到里外都能挂上面糊，同时面糊的厚薄要一致。 挂好面糊之后，要提着鱼尾颠两下，让多余的面糊从鱼身上掉下来。 油温七成热的时候，开始炸鱼。 炸之前，首先把火关小，然后提着鱼尾，把鱼头下进油锅中炸。 另一只手拿着勺子，把锅里的热油舀起来，顺着鱼身倒下去。 用淋炸的方法，先给鱼身定型。 之所以没直接下锅，主要是为了防止下锅后鱼身上的面糊会掉落下来。 另外直接下锅的话，打的牡丹花刀可能会变形，或者直接合上，影响整体的美观。 淋炸法徐拙倒是很熟悉，因为油泼豆莛用的就是这个方法。 等到鱼身微微发黄，面糊都全部凝固定型之后，徐拙这才把顺着锅边，把鱼身顺到锅里进行炸制。 这个时候，锅里的油温已经降了下来。 正好可以用浸炸的方式，把鱼肉内部的炸熟炸透。 这也是刚刚开炸之前要关小火的原因。 淋炸不仅仅是为了给鱼身定型，也是为了给锅里的油降温，为浸炸做准备。 几分钟后，徐拙把鱼翻个身，再炸两三分钟，把鱼捞出来放在一边备用。 然后开大火，让锅里的油温升高，准备复炸。 这个时候，徐拙在旁边的灶上架上炒锅，先滑锅，然后在锅底淋入一些底油，把调好的糖醋汁倒进去，开始熬煮。 烧开之后把火调小，让锅里的汤汁慢慢熬着。 这种糖醋汁是传统的糖醋汁，在粤菜中，这样的糖醋汁已经被淘汰，粤菜中用到的糖醋汁做法更加复杂，复合的味道也更多。 不过糖醋鲤鱼的技能中没有附带，让徐拙稍稍有些失望。 估计以后学到咕咾肉的时候，才能够把粤菜的糖醋汁学到手。 等油锅中的油温升高到七成以上，徐拙开始复炸鲤鱼。 鲤鱼复炸不用太久，三十秒就够了，因为鱼肉已经熟透，现在只要把鱼的外表炸酥就行。 炸好的鲤鱼放进盘子里摆出造型。 一般都是鲤鱼摆尾或者鱼跃龙门两种造型。 鲤鱼摆尾是把鲤鱼的尾巴折向一边，摆的时候鱼身平放，让鱼尾朝上，或者让鱼趴在盘子里，鱼尾歪向一边。 而鱼跃龙门的造型，是把鱼头和鱼尾全都向上折起，仅鱼身中间的部位放在盘里，两头都翘起来。 看上去像是鱼在跳跃一样。 徐老板出手，自然是鱼跃龙门这个比较骚包的造型了。 摆好后，他开始熬糖醋汁。 先搅两遍，然后徐拙往锅里兑入一些淀粉水，增加糖醋汁的粘稠度。 同时也让糖醋汁有爽滑的口感。 淀粉水倒进去之后，糖醋汁就变得粘稠起来，这时候徐拙把焯水的胡萝卜丁和蒜末放进去，搅拌均匀后关火。 接着从旁边炸鱼的锅里舀起一勺热油，浇在做好的糖醋汁上面。 这勺热油，一下子把糖醋汁的香味儿给激发了出来。 而且颜色也更加明亮。 这是做糖醋鲤鱼的关键步骤。 只有浇上热油，这一步才算是完成。 做好的糖醋汁不仅有酸甜味儿，还有蒜香味儿，假如想吃辣味儿的话，这个时候可以淋入一些辣椒油进去。 糖醋味儿能够复合很多味道。 在熬制之前，也可以用热油先把葱姜炒香，再倒入糖醋料汁，这样做出来的味道也不错。 不过徐老板觉得味道太多就压住了鱼的鲜味儿，所以没放那么多料。 把锅端起来放在工作台上，徐拙用勺子舀着锅里的糖醋汁浇在鱼身上。 一道色香味俱全的糖醋鲤鱼就做好了。 周围的那些厨师全都围了过来，连关俊杰都忍不住掏出手机拍了张照片。 这条鱼不管从色泽还是香味儿来上，都挑不出任何瑕疵。 特别是那鱼跃龙门的造型，让整条鱼看起来更加震撼。 闻着味道就想拿着筷子尝尝。 老爷子不在，徐拙把筷子递给了冯卫国：“冯爷爷，您给把把关。” 冯教授背着手迈着八字步走了过来。 山西也有糖醋鲤鱼，所以冯卫国有摆谱的资格。 接过筷子，他夹着一块鱼肉，在盘底的糖醋汁上再蘸一下，这才送入嘴里，准备仔细品尝后指点一下不足。 结果他把鱼肉送进嘴里一尝，表情立马变了。 嘶…… 这鱼做得，就算自己出手，也最多这样了吧？ 他看了徐拙一样，有些不知道该说什么好。 前几天的糖醋排骨，和这道糖醋鱼，全都做得跟自己不相上下。 现在的年轻人这么逆天的吗？ 不过大家都看着，他也不能不说话，把嘴里的鱼肉咽下去之后，冯卫国搜肠刮肚，总算挑出了点不足。 “可能我做山西菜习惯了，觉得醋味儿有些不足，也不辣。不过其他方面都好，完全可以当成店里的招牌菜。” 说完，他放下筷子，让关俊杰品尝了。 关俊杰原本跟冯卫国的想法一样，就算徐拙做得好吃，也最多在同龄人里面拔尖，绝对不会…… 他尝了一口，立马就不这么想了。 甚至连心底的那点小心思也发生了变化。 原本他想在这镀镀金就换地方呢，但是现在…… 他觉得跟着徐拙，貌似也能学到很多东西。 所以…… “叮！宿主完成隐藏任务【招兵买马】，特奖励d级招牌菜——干煸肥肠，恭喜宿主。” —————————— 顺利办理了住院，明天开始就要进行一系列检查了，我尽量码字不断更，也希望大家别弃书啊，我还等着用稿费还账呢，这次手术至少要十万。 我用信用卡套了几万，所以绝对不会太监，最多做手术的时候断更几天，大家千万千万别弃书，拜托了！