第680章 腌制臭鳜鱼【求月票】
关于腌制臭鳜鱼的教程，网上有很多。 之前徐拙得到技能后着实在网上看了不少，于可可也帮忙找了很多。 但是教程很多，做对的却很少。 因为那些教程，很多都不是徽州人做的。 哪怕是徽州人做的，也添油加醋的进行了修改。 然后再打着正宗的旗号宣传，误导别人。 首先第一点就是，新鲜鳜鱼杀好之后，直接抹盐进行腌制，不用清洗。 鳜鱼肚子里有内脏和血液的残留，才更容易发酵入味，这些全都洗干净的话，只能等鱼肉腐败发酵。 这两者虽然看似一样，但是做出来的鱼肉味道却不一样。 因为有内脏残留的鱼，发酵时间更短，鱼肉虽然隐隐有臭味儿出现，但是肉质却并未腐坏。 相反，因为经历了石板重压，鱼肉中的水分被挤出来，鱼肉会变得更加劲道细嫩。 而把鱼洗净后进行腌制，鱼肉会真的变质腐烂，口感就会变得松软发烂，全无劲道的口感。 而且有生水的加入，鱼肉很容易腐烂变臭。 这两者的区别，很少有教程能说得清。 甚至有的人明知道这样做是对的，但是又担心被人说不卫生，所以人为的增加了洗鱼的环节。 当然了，做臭鳜鱼肯定是要清洗的。 只不过清洗的步骤，放在了下锅进行烹制之前，这个时候才会把腌制好的鳜鱼里里外外清洗一遍。 那些因为腌制而产生的粘液，以及鱼肚子里的一些腐肉，全都要清洗掉。 这样做出来的臭鳜鱼肉质劲道鲜嫩，味道非常好。 其实更早时候，臭鳜鱼的腌制的时候，根本不去内脏，只不过后来发现，不去内脏的鱼根本不经放。 哪怕外表抹了盐还保持完好，但是鱼肚子里却已经彻底腐坏。 所以才有了去除内脏的腌制方法。 另外一点就是，腌制臭鳜鱼的时候，不能破坏鱼皮，更不能给鱼身上打花刀。 一旦破坏了鱼皮的完整性，腌制出来的鳜鱼口感就会下降。 因为破坏了鱼皮的完整性之后，那些霉菌就会直接深入到鱼肉中。 不仅会造成鱼肉无法长时间保存，还会导致鱼肉变得松散而影响口感。 而且打上花刀进行腌制，鱼肉中的鲜味物质会流失殆尽，影响成品的味道。 再说了，等腌制好还要清洗呢，这会儿打上花刀还怎么过水？ 做臭鳜鱼是要打花刀，但是打花刀是在腌制好清洗干净后，才会打上十字花刀，然后下锅烹制。 最后一个槽点，就是腌制的时候放葱姜花椒大料。 这点徐拙真是无语，腌制臭鳜鱼，是要激发鱼肉本身的鲜味儿，同时经过挤压后，让鱼肉更加紧致。 但是你放葱姜花椒大料后，还能品出鱼肉的鲜味儿吗？ 不是很懂那些制作美食教程的人。 就这还恬着脸说自己正宗呢。 徐拙打算以后学会烹饪臭鳜鱼的技能后，也出个教程，标题就写上臭鳜鱼的不正宗做法。 看那群人知不知道脸红。 他一边在心里吐槽着这些，一边麻利的把食盐把鳜鱼的里里外外涂抹一遍。 抹盐的目的主要是利用盐分杀一下鱼肉中的水分，所以不需要太多。 因为放多了的话，反而会影响鱼肉的发酵。 把鱼里里外外抹好之后，徐拙放进刚刚工作人员送来的小木桶中，盖上桶盖，然后搬一块大石头压上去。 这一步，也是腌制臭鳜鱼必不可少的步骤。 做完这些后，徐拙这才悠哉悠哉的看着别人的操作。 有人在找水洗鱼，有人在寻摸葱姜花椒大料，还有人因为还没学到臭鳜鱼，所以站在原地，茫然的和菜板上的鳜鱼大眼瞪小眼的对视着。 这几种人，都会被淘汰掉。 作为一个家里有酒楼的人，徐拙从小就对烹饪圈里的传承很门清儿。 今天比赛的人，基本上都是学徒，对于臭鳜鱼这种大菜接触过的不多。 但是就算没接触过，在店里工作的时候，应该也有机会见识腌制臭鳜鱼的。 然而这些人教什么就学什么，不懂得主动学习，在事到临头的时候更是用手机上网查教程。 根本不算个合格的学徒。 因为厨房中的秘密，在外人看来或许很复杂，但是厨房内的人，还是有条件学习的。 而且这种腌制类的方法，本就不难，稍微用点心就能学到。 一个徽菜厨师，在厨房学了几年的人还不会腌制臭鳜鱼，只能说明一点。 太懒！ 而那几个跟鳜鱼大眼瞪小眼对视的选手，更是第一时间被请了出去。 平时懒也就算了，关键时候居然连瞎蒙也不会。 这种选手。 着实…… 给徽菜脸上抹黑啊。 很快，淘汰的三十个人的名额就凑了出来。 因为有摄像机拍着，加上周围好多人在直播，所以郭树英等几个老人，也装模作样的走下台，在选手中穿梭。 时不时还指点一下一些腌制方法有瑕疵的选手。 营造出一种薪火相传的场面。 “你的腌制方法很标准，手法也很麻利，跟谁学的？” 徐拙正神游外物的时候，郭树英背着双手走了过来，问出了心中的疑问。 刚刚他在台上的时候就注意着徐拙的操作。 还准备在群里嘲讽一下徐济民呢。 结果徐拙腌制的手法完全没错，标准得不能再标准了。 整整一百人的选手中，跟徐拙做法一模一样的，不超过三十个人。 而跟徐拙一样动作麻利没有任何迟滞的人，不到十个。 确切的说是只有五六个。 而那五六个人，有一半都在专营臭鳜鱼的作坊工作。 对于腌制臭鳜鱼的方法早就烂熟于心。 所以…… 徐拙真让郭树英震惊到了。 以前他们那个顾问群里，也有人夸过徐拙。 比如郑光耀、戴震霆、于培庸等人。 但是郭树英都不以为意，以为他们是跟徐济民的商业互吹。 今天看了徐拙腌制臭鳜鱼之后，郭树英才真正理解了他们说的天赋强，究竟强到了什么地步。 一个做徽菜比徽州人还地道的鲁菜传人，这天赋，确实不一般。 徐拙不知道该怎么回答郭树英的问题。 他沉吟片刻，把锅甩给了自家老爷子。 “是我爷爷教我的，他说徽菜没什么好难的……”