第646章 干炸响铃【求月票】
干炸响铃是杭州地区的传统名菜。 这道菜以色泽黄亮、鲜香味美，脆如响铃而被推为杭州特色风味名菜之列，受到食者的欢迎。 之所以叫这个名字，是因为这道菜腐皮薄如蝉翼，成菜食时脆如响铃，因为得名干炸响铃。 1956年，干炸响铃被评选为浙江省36道名菜之一。 现在，徐拙面前已经摆好了做干炸响铃要用到的配料：泗乡豆腐皮、上好里脊肉以及各种会用到的调味料。 这种豆腐皮在北方，其实被称为油豆皮，就是那种薄薄的，油亮亮的豆制品，跟千张有着明显的区别。 相反，千张在北方才被称为豆腐皮。 这是两种比较容易把名字混淆的食材。 不过虽然名字容易混淆，但是做法却完全不一样。 油豆皮是豆浆加热后，表面形成的一层油膜，用竹签等物小心的挑出来，干燥后形成的豆制品。 而千张，是用做豆腐的方式压制而成，味道和口感跟豆腐干相似，但是很薄。 看着桌上摆着的几张油豆皮，徐拙有些诧异，这些油豆皮居然都是干的，完全没有泡过水。 而系统给的技能中，这玩意儿都是在热水中烫一下才可以用的。 因为用热水烫了之后，不仅能把油皮中的香味儿激发出来，还能把表面沾的一些灰尘清洗干净。 而且烫过之后，油炸的时候更不容易炸糊，炸好的响铃也更加酥脆。 徐拙看了一眼其他人的操作，都没有要泡水的意思。 难道……这一步失传了？ 就算不为了口感更好，这干巴巴的油豆皮用着真的就不怕上面有灰尘吗？ 徐拙不管别人，决定还是还是按照系统给的技能操作。 他先在锅里接了半锅水，放在灶上开始烧。 等待水开的时候，开始动手切里脊肉。 这道菜要用到的肉其实不多，主要是起个点缀和支撑豆腐皮的作用。 所以就不能把肉剁成肉泥，只要把里脊肉细细的切成绿豆大小的肉粒就行了。 切好之后，徐拙放在碗里，抓着鸡蛋磕开，往里面放了两个蛋黄，淋入一勺黄酒，再来半勺食盐。 这道菜是配着蘸料吃的，所以盐不用放太多，给肉馅稍稍来点底味儿就行了。 把肉馅抓拌均匀后，正好锅里的水也开了。 徐拙把肉馅放在一边进行腌制。 把灶上的火关掉之后，他拿拿起菜刀，开始切油豆皮。 油豆皮不能直接用，因为油豆腐在晾干的过程中，外面会形成一圈比较硬的豆筋，这个需要切掉，免得影响成品的口感。 另外为了整体的美观，需要把略微圆形的油豆皮切成正方形。 这样不仅好卷，而且做出来的响铃也更加美观。 几张油豆皮全部做好后，锅里的水已经停止沸腾，徐拙把油豆皮放进锅里，用锅里的热水对其进行泡发和清洗。 做这一步有个窍门，那就是不能用沸腾的水。 因为油豆皮太薄，而且比较干，猛然下入沸腾的水中会裂开，所以要等锅里的水停止沸腾之后再放进去进行汆烫。 汆烫需要好几分钟，这个时候徐拙也没闲着，而是用炒锅，做了一份椒盐出来。 吃干炸响铃需要配上甜面酱、番茄酱或者椒盐，番茄酱已经准备好，不过还差一样椒盐。 这会儿没有现成的，所以徐拙就直接做了一份出来。 椒盐很好做，没有相关技能的时候徐拙就跟着魏君明学过。 先在锅里炒盐，然后把花椒，炒好之后研磨成粉末就行。 “这孩子做椒盐的手法，颇有年代感，想来应该是徐济民教他的。看看人家的孙子，再看看自己家那几个二世祖，这就是差距啊！” “怪不得人家徐济民喜欢装逼呢，要是我有这样的孙子，估计比徐济民还更过分一些。” 看着徐拙的操作，戴震霆感慨连连。 有这样乖巧的孙子，就算再忙点累点也心甘情愿。 怪不得徐济民好端端的突然卸任徐家酒楼了呢，肯定是为了徐拙保驾护航。 想到这里，戴震霆对徐济民甚至有些惺惺相惜的感觉。 都是为了传承啊！ 可是人家徐济民已经找到了继承鲁菜的好苗子，而自己呢？ 徒弟只能算良好，而自己的那些儿孙，在做菜方面连及格都达不到。 这辈子，怕是找不到能够继承衣钵的人了。 想到这里，戴震霆过生日的喜悦，就散了大半。 徐拙把椒盐做好之后，锅里的油豆皮也烫得差不多了。 他用漏勺小心的捞出来进行，稍微晾凉后用力攥去油豆皮上面的水分，然后拿起一张，平铺在案板上。 经过汆烫之后，油豆皮的香味儿很浓，颜色也稍稍变浅了一些。 接下来，徐拙开始卷肉。 用手抓一点点腌制好的肉馅，顺着油豆皮的一端开始涂抹，这些肉馅不能涂抹太多，稍微有个肉粒就行。 而且涂抹的面积也不用太大，超过五厘米的宽度就足够了。 涂抹好之后，徐拙从涂抹肉馅的这头开始卷起，不用卷太紧，能松松散散的卷成卷儿就行。 卷到头的时候，用手蘸一点清水涂抹在油豆皮的边沿，这样油豆皮就能粘在一起，不会松开了。 卷好一根之后，徐拙又把剩下的几张油豆皮同样卷成了卷。 然后把这几个卷平放在一起，两端对齐，切成三厘米左右的小段。 切好之后，要立即把这些小段竖立放置在盘子里，防止豆皮变形。 接下来开始烧油。 做这一步的时候，其他人做的干炸响铃已经出锅，几个心急的中年厨师，已经憋不住开始夸奖了。 顺带着暗暗嘲讽一波徐拙这种门外汉的做法。 听得小丫头心里恼火。 徐拙冲她笑了一下，示意不要着急。 慢工才能出细活儿，他们做再快也用，d级招牌技能，对低于三十岁的厨师来说，绝对是越不过的一道坎。 锅里的油温达到三成热的时候，徐拙用手捏着那些油豆皮卷，一个个的下进锅里。 因为油温太低，豆皮卷周围根本没多少气泡冒出。 “切，这么低的油温，要是能把响铃炸脆我把我脑袋拧下来！”