第595章 炒红薯泥【求月票】
谈价钱是个拉锯战，不仅考验做生意的头脑，也是考验着双方的心理。 陈桂芳对这事儿很有把握，所以徐拙根本没有参与进去，而是跟俩老头又楼上楼上四处看着，规划着店里的布局和装潢风格。 又转了一圈，陈桂芳谈下来了几十万。 不过她对这个成果非常不满意，交了二十万定金之后，选择离开。 这几天慢慢跟他们磨。 反正现在才大年初十，根本不可能有竞争对手出现，所以不着急交钱，继续磨价钱为主。 再次回到赵记私房菜店里，赵金马忙不迭的说道：“小拙，你跟你爷爷在这吃了晚饭再走吧，正好我给你做一道炒红薯泥，让你感受一下中原菜的魅力。” 徐拙也没反对。 他确实很想尝尝赵金马做的炒红薯泥。 老爷子倒也没反对，因为赵记私房菜确实有几样菜味道很不错，算是赵金马的拿手菜。 陈桂芳就没这个口福了，她得赶紧去仓库那边，因为有一车广西来的香料要入库，她得去验货。 “儿砸，我先回去了，价钱的事儿你放心，等谈妥之后我就通知你奶奶交钱。跟上次一样，你爷爷奶奶出钱买下来，我和你爸爸出钱帮你装修……” 她还没说完，徐拙便说道：“装修的事儿，我找了个负责人，就是可可的奶奶，正好她想来咱们省城看看。” 陈桂芳倒是没反对，毕竟人家是美学教授嘛。 肯定比省城那些装修公司的设计师要强很多。 送陈桂芳离开后，徐拙回到赵记私房菜的店里，老爷子这会儿正背着手，看墙上赵金马跟各种名人的合影。 徐拙来到厨房，赵金马正在给红薯削皮。 赵记私房菜的后厨跟徐家酒楼差不多，掌勺的厨师也都是赵金马的徒弟。 现在不是饭点儿，后厨倒是不忙。 除了一些在切菜洗菜的帮厨之外，其他人好像都比较悠闲。 见到徐拙过来，赵金马笑着说道：“做炒红薯泥，要用这种红茬红薯，这种红薯水分软糯可口，淀粉含量适宜，最适合做红薯丸子和炒红薯泥之类的菜品。” 红薯分为好几种，比如做粉条用的大红薯。 这种红薯个头大，淀粉含量高，吃起来口感很差，但却是做红薯粉条的主要原料。 第二种就是赵金马拿着的这种红茬红薯。 这种红薯甜度适宜，淀粉含量适中，最适合煮粥或者加工各种甜味菜品。 第三种则是这几年流行的黄茬红薯。 这种红薯也被称之为蜜薯，甜度高，淀粉含量低，烤熟之后，红薯呈半流体，可以直接用吸管吸到嘴里。 赵金马削红薯皮的时候，削得很厚，因为红薯的最外层，是纤维层，把这一层削掉之后，做出来的红薯会少很多纤维，口感上会更好。 红薯削好之后，他清洗一下，把红薯切成厚片，摆放在盘子中，然后放进蒸柜中，把水蒸气调整到最大，进行蒸制。 “这种红薯要蒸半小时以上，这样才能蒸透，不然红薯泥中会有小疙瘩，影响口感。” 等红薯蒸熟的时候，赵金马领着徐拙，给他讲了一下当年开赵记私房菜的过往。 还把曾经来店里吃饭的各种名人领导介绍了一遍，听得旁边坐着的老爷子直咧嘴：“哟哟哟，跟个小孩儿炫耀玩具一样，有意思吗？” 赵金马无奈的撇撇嘴。 他不想跟老爷子吵架。 但是这老头每次张嘴，都让赵金马气血上涌。 幸好自己没有心脑血管疾病，不然早晚要猝死在他面前。 等红薯蒸得差不多的时候，赵金马领着徐拙来到厨房，把蒸柜中的红薯端出来，放在一边晾凉。 这一步不能省，因为红薯块在晾凉的过程中，也能吸收一些水分，达到软糯的目的。 不然刚蒸出来的红薯，做起来不仅烫手，还很干，不好操作。 等红薯摸起来不烫手的时候，赵金马开始把红薯做成泥。 他刚开始说的时候，徐拙还以为要用手像和面一样把红薯抓成泥呢。 但是看到赵金马拿起菜刀，徐拙就知道，事情没那么简单。 果然，赵金马把红薯片放在洗刷干净的菜板上，然后拿着菜刀，平放在在红薯片上，用力挤压。 红薯片立马变成红薯泥从一侧挤压了出来。 赵金马继续碾压，有规律的把所有的红薯片都压成了黏性十足的红薯泥。 “赵爷爷，为什么不用手抓，而是用菜刀挤压呢？” 赵金马笑着说道：“因为这样不仅能够把红薯挤压成质地细腻的红薯泥，还能预防里面有没熟透的小疙瘩，而且通过这样既能，也能去掉里面一些比较长的纤维丝。” 在西方厨房中，需要用到各种各样的工具。 刨丝需要擦丝器。 做泥需要破壁机。 各种各样的工具看得人眼花缭乱。 但是在中餐师傅手中，一把刀就能搞定一切。 可以切丝切末，也可以像赵金马这样，把蒸好的红薯挤压成泥。 等所有红薯片全都被挤压成红薯泥之后，徐拙问道：“可以炒了吗？” 赵金马摇摇头：“不行，还得把这些红薯泥过滤一下，这里面，有一丝一毫的渣滓和纤维，就会让一锅红薯泥毁于一旦。” 说完，他拿了一块细网纱布，用水清洗干净后平铺在一个盆里。 然后把菜板上的红薯泥，用菜刀刮进去。 接着他抓起纱布的四角，将里面的红薯泥包裹起来。 慢慢收紧，让里面的红薯泥透过纱布的网眼挤压出来。 这是个很费劲的活儿。 需要用手腕和手指的巧劲儿。 等红薯泥挤压过后，还真的过滤出来了一些红薯纤维。 接下来，就该炒红薯泥了。 赵金马根据红薯的重量，取来差不多有半碗白砂糖。 然后他把锅架在灶上，倒入量少花生油，烧热后把锅滑一遍，然后倒出来，重新加入花生油。 再次烧热后，把准备好的白砂糖倒了进去。 “做炒红薯泥需要先把糖炒化，这样糖的味道才能彻底融入到红薯泥中，不然把糖加在红薯泥中的话，甜味儿会不均匀。” 他一边说一边搅动着锅里的白砂糖。 等糖全部化完，彻底融入到油脂中以后，赵金马端着刚刚过滤好的那些红薯泥，倒进了锅里。 ———————— 今天家里停水停电，跑咖啡厅凑合着写了这么多，今天就不加更了哈，明天我再五更走起。