第507章 熬糖【求月票】
今天买了十来斤山楂，肯定不能一次做完。 因为山楂上挂的霜时间长了会化掉，所以这玩意儿最好现做现吃。 徐拙倒出来五斤左右的山楂，差不多有二百多个。 等会儿一半儿做糖炒山楂，另一半做成糖葫芦。 甜甜蜜蜜的，让大家都过过瘾。 开始清洗山楂。 徐拙原本觉得用水冲洗一下就行了。 结果冯卫国告诉他，得用温水浸泡一下才行，这样不仅能让山楂的口感更脆，而且还能有效去除农药残留。 山楂不像苹果那样可以去皮，也不像橘子那样需要剥皮，所以这玩意儿的农药残留就需要重视一下了。 先用温水浸泡，再用碱面水淘洗，最后用果蔬洗洁精进行漂洗。 做完这些，再用流动的水冲洗二十分钟。 然后再去掉果柄，放在筐里进行控水。 果柄不能去太早，去早了的话，不管洗洁精还是碱水都会进入果肉内部，破坏果肉的结构，导致山楂发软渗水。 清洗的过程很繁琐，但是洗出来的山楂却更加干净，颜色也更加红润。 或许有人觉得小题大做，但是对于有强迫症的徐老板来说，这根本不是问题。 “做糖炒山楂要记住一点，山楂上绝对不能带任何水滴，甚至表面稍微有点潮湿都不行，因为会影响挂霜。” 冯卫国指点徐拙怎么洗山楂之后，老爷子也凑过来，给徐拙讲了一下做糖炒山楂的要点，顺便出个镜装装逼。 等筐里的山楂不再滴水，徐拙便在托盘上铺上几层厨房吸水纸，把山楂倒上去均匀铺开，然后在上面再铺两层吸水纸。 这样能够尽可能的把表面的水分吸干。 为了能够让山楂上充分挂霜，徐拙还特意把果蒂那个小坑的部位擦了擦。 “为什么我路边买的糖炒山楂挂的糖就很均匀呢，我看他们做的时候也没这么认真的擦拭。” 小丫头放下dv，满脸的不解。 拍了快半小时了，结果徐拙还没把山楂洗好。 这会儿肚子里更饿了。 不过作为一个合格的up主，她要坚守岗位，不能离开。 徐拙笑笑：“因为他们都不洗，所以挂霜效果好，不光糖炒山楂不洗，糖葫芦也不洗的。” 小丫头一听，轻轻叹了口气：“你这么一说，我以后还怎么在路边买糖炒山楂和糖葫芦吃？” 徐拙捏了一下她的脸蛋：“啥时候想吃了跟我说，我给你做，比买的好吃。” 小丫头甜甜一笑：“好哒。” 等山楂擦干后，徐拙开始熬制做糖炒山楂的糖水。 不过在熬制之前，徐拙先切了个柠檬，用榨汁机榨了一碗柠檬汁。 然后用热油滑一下锅，免得等会儿糖汁粘锅。 忙完这些后，他拿着一个大碗，先把准备好的冰糖倒进去，摆平后看一下距离碗沿的距离，然后把冰糖倒进锅里。 再往碗里倒清水，也是同样的距离，照例倒进锅里。 做挂霜的糖汁，一般冰糖和水的体积比例是一比一，当然了，水可以再少点，不过水少的话容易翻车，还是稳妥点比较好。 冰糖和水都倒进锅里后，开大火进行烧制。 在烧水的时候，要用勺子不停的搅拌锅里的冰糖和水，这样不仅容易起沙，还能加速冰糖的融化，并且能让水分尽快蒸发。 熬糖的时候，水是必不可少的配料。 但是水在熬糖的过程中只起到一个加速融化的过程，等冰糖彻底融化后，就得想办法让水分蒸发掉，这样糖浆才算熬好。 熬糖五部曲中，从蜜汁到挂霜，再到琉璃拔丝和糖色，其实就是一个把糖浆中的水分一步步熬干过程。 蜜汁一般用的糖和水的比例为1：1.5，等冰糖融化，糖水变得粘稠就行。 挂霜的比例是1：1或者1：1.2，熬到汤汁粘稠之后还得继续熬煮，直到锅里出现很多气泡才能停止。 琉璃所用到的比例跟挂霜差不多，不过熬制的时间比挂霜要长，不仅要熬到糖浆中有气泡出现，还得到糖浆变成淡黄色才行。 而拔丝，比例就已经缩小到了1：0.5，糖多水少，得把糖浆熬得气泡减少，颜色黄亮，这才算成功。 至于糖色，稍微来点水就行，一直熬到没有气泡，糖浆的颜色变成枣红色，糖色的制作才算完成。 当然了，现在做糖色和拔丝，大家更喜欢用油，效果更好，而且融化更快。 特别是拔丝，因为食材刚炸好时候放入糖浆中，拔丝的效果最好，所以鲁菜师傅专门创造了一种油底沉浆的烹饪方法。 油底沉浆的做法理论上来说很简单，就是在炸食材的时候，把糖也倒进锅里进行熬制。 等上面的食材炸好后，把把油倒出来后，锅底会粘着熬好的糖汁，然后趁热把炸好的食材再倒进锅里，稍微翻炒一下，等食材沾满糖浆，菜品就算做成。 不过具体做起来，难度非常大。 首先是放糖的时机。 放早了糖浆在锅底可能就已经熬成了糖色，放晚了糖浆还只是达到挂霜的地步，根本拔不出丝。 这个技法对厨师的要求很高。 稍微不慎，就有可能会翻车。 所以徐拙从没有尝试过，倒是老爷子，每次做拔丝的菜都会用这种方法。 倒不是老爷子装逼，他只是觉得这种方法比较省事，一锅就能做出来。 不用再专门熬糖了。 徐拙甚至怀疑，当年发明这个技法的老师傅，肯定也是跟老爷子一样喜欢偷懒，所以才创造了这种逼死学徒工的技法。 徐拙一边对着镜头解释熬汤的种类，一边用勺子在锅里搅动。 等锅里的冰糖融化完毕后，徐拙把火调整为中火。 这个时候就不用再搅动糖浆了。不过得时刻注意着锅里的变化。 他得到的熬汤技法只是初级，稍微分心就有可能翻车。 最近b站的厨师有好几个翻车的，徐拙可不想跟风他们。 很快，在徐拙的搅动下，锅里的糖浆变得粘稠起来，开始有气泡冒出。 刚开始只有零星几个，但是随着锅里的水分蒸发，锅里的气泡越来越多。 直到锅里满是气泡之后，徐拙把火关掉。 然后把榨好的柠檬汁，倒进了锅里。