第389章 勾芡也有讲究【月底求月票】
于培庸有点意外：“你不懂芡水的区别？” 徐拙摇了摇头，他是真不懂。 对于勾芡，徐拙一直以为就是弄点淀粉水倒进锅里就完了。 这里面还有什么门道不成？ 建国他们倒是多少知道一些，不过也都是一知半解。 曹坤做卤肉的，勾芡对他来说比较陌生。 薛明亮擅长小炒，除了鱼香肉丝之类的需要勾芡的菜，其他都不了解。 而建国就更别说了，一直没上过灶，对勾芡的了解仅限于最初级的阶段。 至于徐老板，不提也罢。 看到几人迷茫的眼神，于培庸乐了。 “没事没事，趁着这会儿没事，就给你们讲一下勾芡的区别和用法。” 勾芡是指在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力。 从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。 勾芡一般分为两种类型。 一种是淀粉水加调味料，这种勾芡方式被称为兑汁。 另一种是纯淀粉水，行话叫白汁，是平时最常见的勾芡方式。 根据烹调方法和菜品特色，勾芡的方法大致上分为四种：包芡、糊芡、流芡、薄芡。 包芡一般用于爆炒方法烹调的菜肴。 粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡，吃完菜后，盘底基本不留卤汁。 糊芡一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。 粉汁比包芡稀，作用是把菜肴的汤汁变成糊状，达到汤菜融合，口味滑柔，比如糖醋排骨和红烧大肠等。 流芡一般用于大型或整体的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光泽。 在菜肴装盘后，再将锅中卤汁加热后勾入流芡，然后浇在菜肴上。比如红烧大鲤鱼、东坡肘子等。 薄芡是芡汁中最稀的，又称奶汤芡。 一般用于烩烧的菜肴，如葱烧海参、香菇油菜等。目的是让汤汁变得略微粘稠，突出菜品的色美味鲜。 讲完这些，于培庸拿来一个小碗，开始调薄芡。 同时还向几人说道：“调淀粉水要注意用量，不要超过菜品总量的三分之一，不然薄芡就变成糊芡了。” 他接了小半碗清水，用汤匙舀了两小勺生粉。 搅拌均匀后，碗里的淀粉水很稀，像是牛奶一样。 几人看着于培庸的操作，对薄芡有了新的认识。 至于其他勾芡的方式，徐拙倒是不着急学。 反正于培庸还要在在林平市呆好几天，可以慢慢了解。 这会儿锅里的高汤已经煮开，一锅黄澄澄的汤水看着格外诱人。 于培庸没有直接倒入豆腐，而是先调味。 “下豆腐之前，一定要把味道调好，这样味道才能浸入豆腐中，而且最后调味儿的话，容易把豆腐弄碎。” 调味儿很简单，只需要放点盐和胡椒粉就行。 不过因为秃黄油中本身就有盐分，所以放盐得注意点，不能放太多。 味道调好之后，于培庸把豆腐倒进去，把火稍微关小了点。 让高汤慢慢煨着锅里的豆腐。 几分钟后，锅里的汤汁逐渐变少，白生生的豆腐逐渐变成了金灿灿的颜色。 这个时候，于培庸冲他们几人说道：“现在就可以勾芡了。” 说完，他端着刚刚调好的淀粉水，再用汤匙搅拌两下，然后顺着锅边，淋入到了豆腐中。 很快，锅里的汤汁就变得粘稠起来。 于培庸端着锅晃动两下，让锅里的汤汁和豆腐尽可能的结合在一起。 然后把火关掉，出锅装盘。 这道菜属于汤菜，不适合装进盘子里。 于培庸看了一下，从碗橱柜中找了个小汤碗，端着锅，把豆腐小心的盛进去。 “小拙，知道为什么要用汤碗来盛吗？” 徐拙一愣，这也提问吗？ 他想了想说道：“因为这道菜有汤汁，用盘子盛的话，容易流出来。” 于培庸摇了摇头：“孩子，你要记住，这道菜一定要趁热吃，只有烫嘴的时候，吃着才过瘾，蟹味儿才浓郁。” “要是凉了的话，满嘴就是蟹腥味儿，所以要用汤碗，最好用那种比较深的汤碗来盛，这样就算吃到底，豆腐也能保持很高的温度。” 众人这才明白过来。 这道菜看似简单，没想到还有这么多讲究呢。 于培庸说完，随手抓了一把香葱末撒上去。 这道颜色金黄，色香味美的蟹黄豆腐，就彻底完成。 徐拙几人围着这道蟹黄豆腐，下意识的吞了吞口水。 按理说，他们刚刚吃过早饭，不应该饿的。 但是闻着这诱人的香味儿，看着这道菜那馋人的色泽，不自觉的就想尝一口。 “别愣着了，都尝尝吧。” 于培庸在炒锅中接了水，把锅洗刷干净。 扭脸看着几人还围着蟹黄豆腐打转，忍不住开口，催他们尝一下。 作为厨师，不要不好意思尝菜。 只有自己品味到了口感和味道，才有可能做出来。 一道菜连尝都没尝过，那能做好吗？ 徐拙去消毒柜里拿来几个汤匙，一人发了一个。 吃这道菜不能筷子，因为豆腐做得非常水嫩，用筷子很容易把豆腐夹碎。 这会儿徐拙也算是明白过来，为什么于培庸让他切那么小块的豆腐，原来就是为了方便用汤匙吃。 他拿着汤匙，舀了一块豆腐，放在嘴边吹了吹，这才送进嘴里。 刚入口，蟹黄的香味儿就在口腔中弥漫开来。 汤汁味道浓郁，略微粘稠，更衬托出了豆腐的滑嫩。 轻轻咀嚼，豆腐便在口腔中融化开来。 馥郁芳香的汤汁，配上嫩滑爽口的豆腐，这道菜真是让人迷醉。 徐拙连着吃了好几块豆腐，这才恋恋不舍的放下汤匙。 “真好吃，豆腐嫩得根本不用嚼，太美妙了。” 于培庸笑笑：“你不是准备在店里上蟹粉豆腐吗？把蟹粉拿过来，再拿一根胡萝卜，我教你怎么把蟹粉豆腐做得好吃一点。” 嗯？ 把蟹粉拿过来徐拙倒是不意外，但是他不明白的是，拿胡萝卜做什么。 难道说蟹粉豆腐中还要加胡萝卜不成？ “于爷爷，拿胡萝卜是做什么用的？” “噢，忘给你说了，熬黄油用。” “啥？” “黄油？” “那不是西餐用的吗？”