第320章 赛螃蟹【求月票】
徐拙好奇的问道：“这你也知道？” 老爷子冷哼一声：“当年你爸跟我学厨艺的时候，也给我整了这么一出，连问题都一模一样，也是想学赛螃蟹。走吧，现在就教你怎么做赛螃蟹。” 说完，老爷子举着手机，跟老太太依依不舍的挥手告别。 这老两口的腻歪劲儿看得徐老板浑身起鸡皮疙瘩，很想提前离开，但是又怕老爷子心里不满。 再加上老太太这会儿不停的在视频中嘱咐徐拙注意身体，别太累着了之类的话。 徐老板就这么硬生生的吃完了老两口撒的狗粮。 挂断电话，爷孙俩一前一后来到了厨房。 老爷子看着大半盆的蛋清和蛋黄，有些无奈的叹了口气。 “你这臭小子，让你练习一下而已，你还真可劲儿打啊？” 徐老板也有些不好意思，刚刚确实是自己太入迷了，老爷子想说两句就说两句吧。 “别看着了，先把这些蛋清和蛋黄分别打散，一定要彻底打散，不然做出来味道就不好吃。” 老爷子说完，准备其他材料去了。 他以为徐拙打的鸡蛋不是很多，所以就打算在旁边指导着徐拙炒赛螃蟹。 但是看到这么两大盆蛋清和蛋黄，老爷子觉得还是自己下手比较好。 等会儿炒的时候让大家轮流观摩一下，这道菜就作为四方面馆第一道所有厨师都会做的菜吧。 老爷子一脸的无奈，这败家孙子，幸好家里还算殷实，不然小门小户的真不够他踢腾。 因为店里没有鸡蛋类的菜品，所以厨房根本没有购买电动打蛋器。 徐拙寻摸半天寻摸到一个手动打蛋器，这貌似还是建国去批发菜，批发点的商铺给送的。 先把打蛋器洗刷一下，然后徐拙就开动了。 因为有蛋清的缘故，蛋黄显得非常粘稠，很不好打散，而且这手动打蛋器有些不好用，徐拙最后换成了三根筷子。 对于没有电动打蛋器的人来说，在盆里打鸡蛋用三根筷子的效率最高。 抓着筷子的头部，让三根筷子分别从不同的指缝中穿出，用力握紧，然后快速在盆里无规则的滑动，很容易就能把蛋黄打散。 “打蛋黄和蛋清的时候，得稍微撒点盐给点底味儿，这样味道才更好。” 在徐拙打蛋黄的时候，老爷子端着盐过来，在蛋黄和蛋清里面分别洒了几勺盐。 蛋清和蛋黄的量太多，所以撒盐也得多撒点。 撒了盐之后，老爷子又分别在蛋清和蛋黄中加了一些清水。 这样不仅方便打散，而且吃起来口感也更加细嫩一些，味道上更接近蟹肉。 蛋黄打好之后，徐拙揉了一下发酸的手指和肩膀，喘了口气之后，开始打蛋清。 跟粘稠的蛋黄不同，蛋清稀了不少，但是也不代表稀就好打，比如蛋清，因为粘度太高，打起来反而比蛋黄更加吃力。 也幸好老爷子在里面加了水，让徐拙多少有点轻松，不然操作起来难度会更大。 打蛋清比打蛋黄多了一倍的时间，甚至最后徐拙实在有些受不了，把收尾的工作交给了建国。 并且他已经下定决心，明天一定要抽时间去买个电动打蛋清，哪怕不用呢，也得在厨房备着，不然这么打一次鸡蛋，真是让人受不了。 蛋黄和蛋清打好之后，老爷子指了指刚刚他让洗菜阿姨洗好的三斤生姜：“把那些生姜全部去皮切成姜末，越细碎越好。” 这些活儿原本是帮厨们该干的，但是现在大家都在忙着煮面条啥的，就徐拙有空闲。 所以刚刚打完鸡蛋还没来得及休息，老爷子又给他布置了新的任务。 不过相对于打鸡蛋，切姜末就友好了不少，至少对于刀工精通的徐老板来说，三斤姜末根本就是小意思。 切好之后，在老爷子的吩咐下，徐拙装进了一个盆里。 接着，老爷子开始指挥徐拙用这些姜末做底，调配做赛螃蟹要用的料汁。 “四斤白醋，二斤白糖，一斤食盐，一斤料酒，这四种是做赛螃蟹的调味料，比例是四比二比一比一。” 老爷子故意说很大声，让后厨的人都记好要用到的配料和比例。 徐拙倒进去之后，因为姜末太多，料汁多少还有些不够，老爷子又让他按照比例加了一些调味品进去。 继续搅拌，把料汁中的盐和白糖充分搅散之后，这料汁才算是大功告成。 接下来就该最重要的一步了——炒制。 在开始炒之前，老爷子对后厨的所有人说道：“赛螃蟹的做法很多，有条件的就用黄花鱼，次一点的可以用蟹肉棒和咸蛋黄，假如这些都没有，光蛋黄和蛋清也能做，这道菜自由性很高，没有那么多讲究。” 说完之后，老爷子开始炒赛螃蟹，徐拙和建国以及曹坤是第一批观摩的厨师。 国宴主厨授课的机会可不多，不管会不会炒这道菜的人，都打算跟着老爷子好好学一学。 为了让老爷子满意，徐拙还通知了于可可，等会儿大家轮流着学完之后，让小丫头带着dv进去拍一下。 老爷子在b站挺有人气，正好吃蟹的季节到了，教大家做一道赛螃蟹也比较应景。 魏君明教做菜的时候，每一步都亲力亲为自己去做，而且在做的时候，还会详细的讲解每一个步骤。 而徐文海则是光动嘴不动手，他一直在一旁指挥着做，但是从不动手，尽可能的锻炼学厨的人的动手能力。 现在轮到老爷子，带徒弟更加省事。 大致说一下要进行的步骤，就开火炒制，做的时候一言不发，能学多少全靠悟性。 炒赛螃蟹的步骤不难，先热油滑锅，然后把锅里的油倒出，重新锅热中下冷油，然后老爷子用勺子舀了一勺蛋清倒进了锅里。 蛋清入锅之后，老爷子拿着勺子快速把蛋清搅散，在蛋清即将成型的时候，他舀了半勺姜末料汁倒进去。 顿时一股酸香味道就从锅里飘了出来。 蛋清成型之后，老爷子盛到盘子里铺平打底。 接着又用同样的方法炒蛋黄，在炒制的过程中，一样加了半勺姜末料汁。 把炒好的蛋黄堆在蛋清上面，传说中的赛螃蟹就做好了。