第286章 好吃到摄像师罢工【求月票】
于可可问的这个问题，徐拙在网上见过不少。 很多人看到开着的水龙头就喷厨师浪费水，不懂得节约，甚至还怀疑这是厨师报复老板的方式。 其实做饭时候开水龙头，主要是为了给灶台降温。 饭店的厨房灶台基本上都挨着，开大火时候每个灶头的温度都在一千度以上，不开着水龙头降温的话，不锈钢的灶台很容易鼓包变形，这会危害到灶台下面的鼓风机和线路以及燃气管道。 另外，厨师在忙的时候，需要不停的用水，菜品焯水、勾芡、烧汤、炖煮甚至刷锅洗锅，都少不了用水的时候，不一直开着水龙头的话，厨师需要频繁的开水龙头关水龙头，很影响厨师的效率。 最后一点就是，厨师从水斗里取水一般都是用炒菜的勺子，这样会给水里留下油污。一直开着水龙头，会把油污冲走，保持水质干净。 徐拙闲着没事，认真的给于可可讲了一遍。 之前每次发视频都有人说浪费水的事儿，今天算是做了统一解释。 说完这些，他的注意力就全放在了锅里的那块肉上面。 肉在将滚不滚的锅里煮熟的方式，叫浸熟。 浸熟在很多菜品种都能见到，比如粤菜名品白斩鸡，海南名菜文昌鸡，都是用浸熟的方式做成。 用浸熟的手法做出来的鸡色泽金黄，皮脆肉嫩，滋味鲜美，久吃不厌。 除了这两种名声在外的鸡，其实地道的水煮菜也是用浸熟的方式做成。 比如水煮鱼水煮肉之类的菜品，最后往锅里下肉的时候都要把火关小，这样做出来的肉才更加细嫩鲜美。 肉煮了差不多三十分钟之后，徐拙用牙签扎了一下肉皮，确定没有血水冒出来之后，就把肉从锅里捞出来，放进凉开水中浸泡。 这一步的目的是为了让肉皮变得筋道，而且用冷水浸泡可以使猪肉的外皮降温收紧，防止肉中的水分渗出影响口感。 等肉块温度降低之后，徐拙在案板上铺上一条干净的毛巾，然后把肉捞出来放上去。 “铺上毛巾是因为等会儿片肉的时候可以防止肉块打滑，也能最大限度的吸收肉片表面的水分，等会儿蘸汁吃的时候味道才更好。” 徐拙对着镜头说完，用毛巾擦拭一下肉片表面的水分，就开始片肉。 说起来，李庄白肉是蒜泥白肉的一种，但是却跟普通的蒜泥白肉不一样，李庄白肉在选料，刀工，火候，调料上更加讲究。 比如切肉，做蒜泥白肉的时候，只需要用刀把肉块切成薄片就行，大小和厚度就没有讲究。 但是李庄白肉，用的却不是切，而是片。 因为李庄白肉用的长条形肉块比刀长，切的话很容易切断，而且也不容易切薄。 只有用片的方式，才能最大限度的把肉片成薄片。 “小拙，片肉是个循序渐进的过程，别给自己太大压力，咱这又不是什么比赛，就算片断了也没事。” 魏君明见徐拙拿着菜刀一副若有所思的样子，忍不住出言让他不要太紧张，当年魏君明在李庄学片肉时候也出过错。 习惯切肉的人，刚开始用片的方式很不习惯，这是人之常情。 徐拙虽然会片肉，但是只做过鱼片，对于片肉的经验几乎为零。 魏君明担心他等会儿片肉时候万一操作不好影响心态。 技能在手的徐老板自然不会出现这种情况，虽然他没有片过猪肉，但是对于片肉的方法早已经心知肚明。 这会儿拿着菜刀，不过是装装样子而已。 毕竟太熟练了，容易让人产生怀疑。 调整一下呼吸，徐拙用手拿着菜刀，左手按着猪肉，把刀放平，紧贴着猪肉的肉皮部位，然后轻轻横切进去，开始片肉。 这一步很讲究技巧，因为不能用蛮力硬着去片肉，而是得抓着菜刀，上下滑动刀锋，让刀口自动片着肉平移。 双眼仔细的观察着肉中的刀锋，根据深浅及时调整力量和刀锋的位置，避免把肉切破。 在片的过程中，肉片中不断有油脂和水分渗出，同时猪肉特有的香味儿也开始散发出来，让徐拙不由自主的吞了一下口水。 真香！ 在徐拙“艰难”的操作下，第一片肉终于片好，除了最后收刀时候不小心给肉片上开了个口子之外，可以说是完美。 魏君明拿着肉片摊开放在盘子里端给旁边围着的曹坤端详：“这刀工，你觉得如何？” 曹坤竖起了大拇指：“第一次片肉就这样，他的天赋绝对比我关师兄还要高，师父，你真是发掘了个天才。” 关于徐拙被魏君明发掘的事儿现在所有人都知道了，他们非常不理解，徐文海和徐济民都是高手，为什么看不出来徐拙做菜的天赋呢？ 要不是魏君明及时发现，徐拙怕是还处在被家人误解中呢。 徐拙擦擦头上的汗水，弯腰继续片肉。 这次就快了不少，而且片出来的肉片刀口平整，薄厚均匀，看得那几个帮厨真心佩服。 第一次片肉居然就有这么高的水准，说出来谁敢信？ 等肉片片完之后，徐拙把肉片均匀的码在盘子里，这些肉片都很大，每一片几乎都占半个盘子的面积。 徐拙把盘子放在一边，开始调制李庄白肉的蘸料。 蘸料的做法多种多样，不过从传统的角度上来讲，得用四川七星椒和紫皮蒜，这样做出来的蘸水味道才正宗。 徐拙从杂物间抓了点七星椒，拿了两头紫皮蒜，又捏了一点儿青花椒。 把蒜剥好之后，依次把大蒜、七星椒和青花椒放进蒜臼中，用蒜杵捣成泥，挖出来装进碗里，再倒入生抽、老抽、香油、白糖、辣椒油。 搅拌开之后倒入一勺刚刚煮肉的肉汤，一股诱人的麻辣鲜香味道顿时就随着热气喷涌而出。 徐拙用筷子卷起一片白肉，放进蘸料中蘸了一下。 送进了旁边正在调整镜头的于可可嘴里。 小丫头咀嚼两下，然后瞪大眼睛：“哇！好好次，不行，我不拍了，我要次肉肉……”