第212章 干炸里脊【求月票】
相对来说，干炸里脊比较容易上手，但是糖醋里脊就复杂了一些。 虽然最后那个焦溜很多人都会做，但是更多的人却因为做法不恰当不到位，而导致菜品翻车。 比如徐老板，现阶段他就玩儿不好焦溜。 但是他腌肉做个干炸里脊还没没任何问题的，甚至可以说手到擒来。 徐文海越聊越来劲，最后干脆一拍大腿：“走走走，趁着她们不在家，咱们先做点零嘴儿过过瘾。正好小拙认真学一下，好歹这也算是一道菜了。” 徐文海掌握的菜品很多，但是适合现阶段徐拙学的，却不多。 徐拙现在完全没有炒菜的基础，而徐文海掌握的菜品，却基本上都要一定的基础才行。 当时在林平市呆那么多年，徐文海早就把自己的基本功夯实结实了。 按照徐拙的水平来说，得狠狠的练上几年才能开店做生意，结果跟老爷子闹翻后，他不仅把面馆给撑了起来，而且还把面馆经营得十分红火。 所以就导致现在这种局面，徐拙的基本功严重偏科，却没法停下来练习基本功，只能一边开店维持着生意，一边想办法提升一下厨艺水平。 徐文海见到徐拙之后就一直在发愁新店开业后，徐拙该怎么做。 刚刚看到冰箱中的那块里脊肉的时候他才想起干炸里脊这道菜。 假如开业时候店里的菜品不够，可以把干炸里脊拿出来凑个数。 这玩意儿焦香酥脆，老少皆宜。做法上要求也不高，而且还能一次性炸好，有顾客要的时候直接回锅复炸就行，非常简单。 来到厨房，徐文海把里里脊肉从冰箱中拿出来放在丢给徐拙：“洗洗手把这块肉切成条，先切成一厘米的厚片，用刀背仔细拍打松弛，然后改刀成一厘米见方的肉条。” 魏君明教徐拙做菜的时候，基本上所有步骤都亲力亲为，不管徐拙会不会，他都亲自示范一遍。 这样做的好处是能让徐拙迅速掌握菜品制作的要领，避免少走弯路，但是缺点也很明显，那就是容易眼高手低。 跟许多美食爱好者和烹饪的初级学者一样，他能掌握很多菜品的做法要点，但是因为实践不够，或者说根本没有实践过，很容易跑偏发展成一个理论强者。 魏君明这么做，自然是认识偏差造成的。 徐拙给他的第一印象就是个一点就透天赋奇佳的孩子，所以他就不会强调那些实践方面的问题了。 而且老魏一直没有孩子，冷不丁遇到徐拙，自然会变得溺爱起来。 跟他相比，徐文海就冷静多了。 把肉丢给徐拙之后，他就坐在客厅开始看电视，时不时跟李浩聊一些长安美食啥的。 他这些年几乎跑遍了全国，各地的美食多少都有些了解，所以别看他不是关中人，但是聊起老陕喜欢的美食却头头是道。 徐拙洗了手，按照徐文海的吩咐开始切肉。 先把整块里脊肉剔除筋膜切成一厘米厚的肉片，然后用刀背在肉片上反复捶打，这样不仅能使肉片松弛，腌制时候更加入味儿，而且炸好之后的口感也会好上不少。 用刀背敲肉片，说起来很容易，但是真做起来徐拙才发现，这玩意儿真是耗费功夫。 每片肉都至少要横竖敲打两遍，这样才能达到最佳的松弛效果。 这么多肉片敲打完毕的时候，居然用了半个多小时。 徐拙把这些肉片全都切成肉条，然后擦擦头上的汗水，从冰箱里拿了瓶冰可乐拧开喝了一口，去客厅吹空调。 徐文海见到他出来，好奇的问道：“切好了？” 徐拙点点头：“好了，接下来该怎么腌制啊？” 徐文海起身，带着徐拙来到厨房。 他先看了一下徐拙切好的肉条，点头说道：“你这刀工真是可以，比我年轻时候强得多。” 说完，他开始指挥徐拙做下一步的工作。 “先把肉装进盆里，然后你放调料腌制，里面放生抽、蚝油、姜片、葱片、花椒、料酒、胡椒粉和半勺盐半勺糖。具体放多少，你自己把握。” 说完，他一言不发的站在一边，看徐拙操作。 徐拙放下手中的可乐，按照徐文海说步骤，先把肉条装进盆里，然后依次放入腌肉的料。 姜片葱片花椒料酒和胡椒粉这些料都好掌握，多一点少一点都无所谓，因为这些都是去腥的，油炸过后基本上就没了味道。 但是生抽蚝油和盐就得注意了，不能放多了，因为这三种都是增加咸味儿的，稍微一多味道就变了。 虽然做干炸里脊要把肉腌透，但不是说就可以腌得咸了。 相反，干炸里脊味道淡一点没事，这玩意儿配着椒盐吃味道也很棒。 但是一旦咸了，就没法干吃，只能做成酥肉汤。 徐拙虽然没做过干炸里脊，但是他却吃过几次，老太太以前不喜欢吃糖醋里脊，比较偏爱干炸里脊，老爷子经常给她做，当时跟老太太关系很好的徐拙，自然也能跟着吃点，所以他对这道菜的印象比较深刻。 不过随着老太太岁数的增长，这种油炸类的食物就很少吃了，加上徐老板跟家里闹翻，他貌似至少两年没吃过干炸里脊了。 把肉腌好之后，徐文海赞许的点点头：“不错，调味方面确实有进步。腌肉虽然是让肉入味儿，但也不能太过，一旦肉咸了，再好的手艺也白搭……” 说完，他让徐拙封上保鲜膜，放进冰箱里冷藏，这样腌出来肉口感更好，也避免了高温导致肉变味儿。 把肉放冰箱里之后，徐拙突然看着徐文海问道：“爸，这干炸里脊的做法，是不是跟四川酥肉很相似？” 徐文海一听，顿时笑着说道：“还真被你给说中了，四川酥肉确实跟干炸里脊很相似，不过四川酥肉用的是五花肉或者肥瘦各半的二刀肉，做法跟干炸里脊稍稍有些不同。” “我和你妈要在这住好几天，你想吃的话回头我给你炸点，反正也不麻烦……”