第181章 没得辣味【求月票】
炒刀口辣椒要先放辣椒，再放花椒，不能同时放。 不然就会出现辣椒炒好的时候，花椒已经炒糊了，或者花椒炒好的时候，辣椒还欠点火候的尴尬现象。 但是什么时候放花椒，以前徐拙一直把握不住时机。 要么早了花椒糊掉，要么晚了花椒还没出味儿就得出锅。 另外火大火小也非常有讲究，上次在他把建国从厨房呛出去的时候，就是因为老掌握不住火候，导致屋里满是糊辣椒的味道。 不过现在他不会了，毕竟技能在手，再加上上次海鲜粥的任务让火候提升了一个等级，现在炒刀口辣椒简直得心应手。 在辣椒微微变成褐色的时候，徐拙关火，把辣椒和花椒从锅里盛出来，放在托盘中晾凉。 这玩意儿炒好之后不能堆在一起，因为剩下的余温不尽快散出去的话，会让辣椒和花椒变糊。 接下来，徐拙开始准备配菜。 先把圆生菜洗净撕开，这玩意儿用手撕做出来的味道比刀切的好吃，具体原因徐拙也说不上来。 大概是用刀切的没得灵魂吧。 莴笋去皮切片，放在一边备用。 这会儿锅里的五花肉闷煮得也差不多了。 徐拙掀开锅盖，检查一下五花肉闷煮的程度。 这个检查很简单，用筷子戳一下五花肉，筷子能扎进去就说明已经可以了。 做蒜泥白肉只要六七成熟就行，因为吃的就是这种口感。 假如肉十分烂糊，那反而会失去蒜泥白肉的特点。 把肉泡进肉汤中，徐拙开始准备做蒜泥白肉和水煮肉片的配料。 大蒜是必不可少的，而且两道菜都会用到。 准备好之后，肉片也腌得差不多了，徐拙开始炒底菜。 做水煮肉片，底菜一定要炒一下才能入味儿，而且味道也更好一些。 不过底菜不能炒太狠，基本上断生就得出锅。 而且炒底菜的时候，稍微放点盐就行，其他的配料全都不用加。 有人在炒制底菜的时候就加豆瓣酱之类的，这种做法其实不对。 因为水煮肉片的底菜，是需要解掉肉片和菜汤中的油腻的，这样整道菜吃起来才更好。 不然一盆菜从上到下，从荤到素，全部都是油腻腻的，胃口再好的人也吃不下去。 锅里刚刚炒刀口辣椒的油因为有麻辣味儿，这会儿正好可以炒底菜。 锅烧热，然后倒入芹菜，翻炒之下之后倒入莴笋，加入一勺食盐继续翻炒。 底菜有个盐味儿就行，不需要放太多。 不然吃到最后菜就咸了。 等莴笋炒到微微发软的时候，把撕开的圆生菜倒进去翻炒。 一分钟后，关火出锅，盛到菜盆中备用。 忙完这些之后，徐拙开始切刀口辣椒。 炸得香酥的辣椒和花椒，切的时候很容易发生飞溅。 因为有技能在手，徐拙倒是学会了一个技巧，那就是切之前，先用菜刀把辣椒和花椒平着压一下。 这样把辣椒和花椒压碎之后，再切的时候就容易很多。 当然了，不想切的话，也可以用蒜臼捣碎，这样做出来的味道也不错，只不过对于有些讲究的人来说，这样捣成的辣椒没有灵魂。 其实从味道而言，这两者是没什么区别的。 接下来，就开始炒料。 把炒锅洗净，锅里重新倒油。 因为要炒制红油，所以锅里的油可以稍微多点。 油热之后下入葱姜八角炒香。 接着下入两大勺豆瓣酱，翻炒出红油之后加水。 烧开后开始调味儿。 依次倒入生抽蚝油白糖胡椒粉和一点点食盐。 豆瓣酱中已经有盐分了，所以食盐不能加太多，以免会咸。 稍微熬煮几分钟之后，用笊篱把锅里的残渣捞出来。 这样做一是为了美观，做出来的成菜颜值会更高。 二来可以把豆瓣酱中的辣椒片之类的东西清理出来，避免影响口感和食欲。 接下来，把火关小，抓着腌好的肉片开始往锅里下。 下肉片也有讲究，不能一股脑的全丢进去，最好是一片一片散着下进锅里，这样避免肉片粘连在一起，出现夹生肉的现象。 肉片全部下进锅里之后，徐拙拿着勺子搅动一下，让肉片熟得更加均匀一点。 接着往锅里稍微勾一点水淀粉，这样汤汁会更加浓稠，味道也会更好。 加完水淀粉，肉片也已经变色，关火，把锅里打肉片和汤汁一股脑的倒进装着底菜的盆里面。 接着把锅洗一下，加入食用油重新开烧。 趁着油热的功夫，徐拙往肉片上面撒上一把刀口辣椒和蒜末，为了增加香味儿，他还洒了一点熟芝麻。 油热之后往上面一浇。 麻辣鲜香的味道顿时从厨房中飘了出来。 “哇，好香的味道！” 李浩不知道啥时候回来了，这会儿站在厨房门口，双眼直勾勾的盯着厨房里的那盆儿肉。 徐拙这会儿已经快把五花肉捞出来切肉片了。 “正好你来了，把这盆肉端出来吧，米饭也端出去，菜马上就好。” 徐拙做蒜泥白肉经验丰富，不出两分钟就做好了。 接着他又把买来的卤肉改刀切片装盘，然后淋上辣椒油和芝麻油，就大功告成。 几样卤菜和蒜泥白肉端出去之后，徐拙让他们先吃着，他则是又烧了个紫菜汤。 吃饭嘛，必须有饭有菜有汤才叫完美。 徐拙端着汤从厨房出来的时候，李浩正捧着一盆米饭，大口大口吃着徐拙做的水煮肉片。 见到徐拙出来，他一边给徐拙挪了个位置，一边赞不绝口的夸着徐拙手艺好。 “太好吃了，肉片非常嫩，而且辣度适中，非常适合我的口味儿……” 他吃得满头大汗，显然吃得很爽。 于可可和孙盼盼也点头称赞：“确实好吃，味道非常好。” 徐拙心里美滋滋的，坐下来用筷子夹了一片肉尝了一口，味道确实很好。肉片又麻又辣，非常适合下饭。 虽然跟魏君明做的还有点差距，但是比一般的饭店做的要好上不少。 不过，也不是所有人都满意。 比如姚美香，她就觉得没味儿：“火候掌握得不错，味道也差不多，就是刀口海椒放太少了，没得任何辣味儿……”