第95章 荤素馅儿的区别
把肉馅放入冰箱冷藏室中，开始准备馅料的配菜。 先把豆角清洗干净切碎，然后尽可能的把里面的水分挤出来。 这样做的目的是让干豆角豆角能够吸收肉馅中的汤汁，味道会变得更好。 干槐花泡开后清洗干净，也攥出水分。 说是槐花包子，其实槐花只是配料。 因为不需要放太多，包子中就会有槐花的甜香味儿，非常开胃。 毕竟这玩意儿比较少，不能一次吃完。 而且槐花性凉，吃多的话容易刺激肠胃，造成消化不良。 槐花攥干水分后，徐拙把泡发好的木耳去根切碎，然后趁着面还没醒发好的这段时间，把泡了将近一小时的五花肉块焯水。 不能光顾着包子忘了卤肉。 包子吃不吃无所谓，但是卤肉不赶着时间做出来，就太影响生意了。 先把整块的五花肉切成大块，然后开始焯水。 今天比昨天的肉还多，看得魏君明有点不可思议。 “昨天做那么多，都卖完了？” 徐拙点点头：“不仅全卖完了，我下午又做了一锅，照样卖了个干净，而且不光是卤肉，米饭凉面羊蹄还有各种凉拌菜，全都卖光了。” 这让魏君明顿时诧异起来。 说实话，他知道卤肉饭会受欢迎，毕竟味道在那放着呢。 但是完全没想到居然会大卖。 或许这就是靠近学校的好处吧。 年轻人多，容易产生连带效应。 不过光卖卤肉饭还是有点单一，得尽量让徐拙掌握其他菜品。 当然了，就算学也不是现在。 这几天得趁着卤肉饭的热度，让徐拙好好赚钱。 等热度下降了再学也不迟。 肉块焯水之后，面也醒发得差不多了。 徐拙先揉面，等会儿再做卤肉。 蒸包子用的面不需要揉太狠，只需把面团从盆里挖出来，用干面粉把面团揉到不沾手就行。 发面包子讲究面皮暄软、馅料十足。 揉时间太长会让面皮变得很筋道，反而不美。 在徐拙揉面的时候，魏君明开始调馅料。 他首先把肉馅从冰箱中拿出来，倒入干豆角干槐花和木耳碎，打入一个鸡蛋，最后撒入葱末。 葱末不能提前加入到肉馅中，因为时间长了会有一股腐葱味儿。 只能在包的时候往里加，这样葱香味儿才能出来。 盆里再加一勺盐，倒入香油和一大勺熟猪油。 在干菜中，干豆角是个很神奇的存在。 这玩意儿不管跟什么搭配，都需要大量油脂才好吃。 比如干豆角炒腊肉、干豆角炖肉、干豆角炖排骨，都是这种菜品。 现在包包子，也需要加入油脂才好吃。 把馅料充分搅拌均匀后，就可以包了。 很多人都觉得包素馅比包肉馅的简单，其实这是错误的。 不管饺子还是包子，肉馅都比素馅简单，因为肉馅已经被打上劲儿，比较成团。 而素馅中的鸡蛋和韭菜都是散着的，一不小心就会洒出来。 徐拙把面团搓成长条，做成大小均订的小剂子，然后用小擀面杖擀成两边薄中间厚的面皮。 魏君明拿着面皮开始包。 他把面皮放在手心托着，另一手挖一些馅料填进去，然后顺着面皮的一角开始捏褶皱。 等捏够一圈，包子也包好了。 他对白案不熟悉，捏包子的手法很一般。 不过自家人吃，不讲究外在美，馅料实惠才是根本。 爷儿俩一个擀皮一个包，配合得倒是很默契。 包好的包子直接上笼，不过这会儿不能开火蒸，再醒发二十分钟才能开火。 肉馅儿包完，就该素馅儿了。 徐拙擀面皮的时候，魏君明拿着菜刀，把早就洗好控水的韭菜切碎。 不管素馅包子还是饺子，韭菜都不能提前切，赶在包之前切是最好的。 切好的韭菜装到盆里，立即浇上一勺熟花生油。 这样做有两个目的，一是增香，二是锁住韭菜叶中的水分，防止韭菜出水。 新手做馅儿最容易出现的问题就是韭菜出水了，刚开始还好，时间越长馅儿料中的水分就越多。 这其中的原因就是切好的韭菜没倒油，等撒入食盐之后，盐分导致韭菜叶中水分流失。 不仅在包的时候制造困难，而且蒸好之后味道也会大打折扣，失去韭菜的那种鲜味儿了。 把韭菜中的油充分拌匀，然后加入晾凉切碎的炒鸡蛋、干槐花、木耳碎。 为了增加馅料的黏性，这里也可以打一个生鸡蛋进去。 接着就是调味儿了。 盐、生抽、蚝油、香油、五香粉、葱姜末、一点点提鲜用的白糖。 想吃三鲜口味的，也可以加一把虾皮或者海米进去。 不过今天主要是吃槐花味儿，魏君明没往里加。 今天没加香菇的原因也是如此，免得香菇夺了槐花的香味儿。 充分搅匀之后，馅料就成了。 这会儿徐拙也已经擀好了所有的面皮，两个人一起包，速度提升了不少。 素馅儿包完，肉包子醒发的时间也到了。 魏君明把火打开，开始蒸包子。 徐拙则开始切肉。 等会儿把肉卤上，正好能赶上吃包子。 两不耽误。 今天做卤肉依然要用洋葱，因为陈桂芳回消息说最早今天傍晚才能把红葱头送来。 她对于徐拙要红葱头很是好奇。 甚至她还好心提醒徐拙不要贪多，闽菜不好做，不要好高骛远。 弄得徐老板哭笑不得。 要个红葱头就是想学闽菜了？ 那我捡个鼠标垫是不是得配台电脑？ 徐老板正在心里吐槽的时候，于可可和孙盼盼跑了进来。 “包子呢包子呢？我要吃包子！” 俩丫头明显没睡够，一边找包子一边还打着哈欠。 徐拙指了指灶上的蒸锅：“再等等，还得二十分钟呢。” 孙盼盼一听就向外走去：“我先在外面眯会儿，好了叫我……” 于可可打了个哈欠，也想出去眯会儿，但是看到徐拙这会儿在切肉，又想蹭过去刷一下存在感。 她整理一下头发和衣服，尽量让自己显得可爱点。 然后慢悠悠的走到了徐拙面前。 脑子里在绞尽脑汁想着说点什么话题。 结果她正苦思冥想的时候，徐拙先开口了。 “去洗洗脸吧，你眼角有眼屎……”