第295章 骨鱼刺身
刺身原本是指插在生鱼片上的竹签和鱼皮——生鱼片切好后不易辨清种类，所以在最初之时渔民会把一小块鱼皮串在竹签上，然后扎在生鱼片上当个小型“招牌”，所以“刺”就是指的竹签，“身”指的是鱼肉。 而且“刺身”原本是关东地区的称呼，但由于关东地区占了日本经济总量的75%以上，有钱气就粗，渐渐就演变成正式称呼了，实际上对生鱼片日本各地的称呼有很多。比如“打身”，意思是盖盘；又比如“作身”，意思是拼盘。 生鱼片在很多国家都有，不过日本的刺身是以海鱼为主，淡水鱼为辅，而且也不仅限鱼类，像是海螺、海胆、虾、螃蟹、章鱼，甚至鸡肉也都有相对应的刺身品种。 总的来说，就是削成薄片，原汁原味的吃或是辅以酱油、山葵（普遍以为是芥末）食用，追求食材本身的滋味——和生吃牛里脊一个道理。 日本从十四世纪就开始普遍流行刺身了，算是传统料理之一，就和欧洲奶酪配红酒一个样儿，在日本吃刺身普遍是要配清酒的。 这会儿安芸英助要点刺身，北原秀次也不意外，只是很有耐心指着料理木牌确认了一遍：“今天有鲔鱼，可以吗？” 他这里的刺身格外宰人，所以得确认一下。 安芸英助看了一眼价格并不在意，笑道：“可以！” 只要客人兜里有钱，北原秀次就没什么怕的了。他换了一块竹案板，仔细净了手，然后从冰箱里拿出了把冰刀——由纯净水冰冻而成的一把冰刀。 他也不怕冷，就空手握着，用一把磨刀石“噌噌”两下把冰刀的刃口开了，而春菜和他配合默契，已经从厨房水槽中捞出了一条银白色的大鱼一巴掌打晕后剥皮去鳞，直接给他按在了案板之上。 切生鱼片就靠一手好刀功，因为鱼因种类不同，模样会相差很大，鱼肉纹理也就会相差很大，一般就需要因料制宜，但通常都是用顶刀法入刀，用推刀法稳稳将鱼肉切成3毫米厚，约10克重的小片，坚决不能回刀，不然生鱼片出来就不会光滑柔美，直接卖相大跌成为次品。 北原秀次拿冰刀入鱼动作飞快，而春菜已经开始现磨山葵了，但精神主要放在北原秀次的手上。她现在做不到用冰刀剖鱼，这必须连想都不想，瞬间发力收力，又快又稳才可能成功，不然冰会化，就算勉强切出来也很难看。 她现在只能用急冻过的那套专用刺身刀，很羡慕北原秀次的控刀能力，感觉像是在看传说中庖丁解牛——主要是她没有【剑类精通lv12】的被动技能，做不到刀剑类武器随心而动以及斩刺度加成。 其实要没这技能，北原秀次八成也就退而求次，老老实实用刺身刀了，不过那样会造成有些舌头变态的人尝出金属味儿，那他就不好意思一小份便卖7998円了。 他宰客是宰的厉害了点儿，但本身还是有节操的，尽量会做到物有所值。 春菜磨好了山葵后，又不时从侧面举举磨刀石，让北原秀次顺手蹭一下冰刀刃口，以保证冰刀足够锋锐，同时她又将冷冻过的工艺盘子都垫好了紫苏叶和萝卜纸，摆上了雕花，方便北原秀次摆盘。 他们两个也不是配合了一次两次了，互相协作，转眼间四份鲔鱼刺身便摆到了安芸家面前，而北原秀次把竹案板一推给了春菜，由她来完成余下的工作——这道料理卖的是鱼肉，但剩下的鱼头、鱼骨和鱼内脏也别浪费了。 安芸全家看呆了眼，他们见过现场制作刺身，但没见过拿冰刀来切的，很怀疑其中有什么特殊技巧——煮熟的鱼和活鱼可是两码事，前者软嫩，后者肌肉其实极有韧性，力量很大，拿金属刀切割正常，但拿块冰来切就有点让人咂舌了。 安芸高志年纪小，觉得这是在骗人，直接问道：“这鱼是不是死的？” 他个头比较矮，隔了厨台看不太清北原秀次手上飞快的动作，感觉那鱼没怎么挣扎过，很怀疑是早就死了软趴趴的鱼，甚至事先捶打过让鱼肉发松都有可能，不然冰怎么可以那么顺利的切割生鱼肉。 北原秀次正查看其他客人的菜单呢，闻声抬头对他笑了笑：“是活鱼，你尝尝就知道了。” 冰刀也是刀，他拿着这把冰刀别说剖鱼了，都有信心把人头斩下来，真当顶级的职业剑士是开玩笑的吗？ 他不想和毛孩子客人多计较，解释了这一句就完了，而春菜正举刀准备把鲔鱼剩下的部份分割开，听了安芸高志的话，虽然表情未变，但心头却有些不快。 在她心中，有三个人特别重要，没有人可以当她的面置疑非议。第一个是她妈妈，第二是她的小萝卜头大姐，第三个就是北原秀次了。 妈妈给了她生命，还一直很温柔的照顾她，而妈妈过世了是她大姐接过了妈妈的责任，虽然不温柔但也是极用心的照顾着她，她很感激这两个人。 等北原秀次来了后，像个大哥哥一样对她非常体贴温柔，还细心传授她厨艺，尽心尽责，丝毫不担心教会徒弟饿死了师傅。 她嘴上没说过，但心里很敬佩北原秀次的为人气度，是拿北原秀次当半个师父看待的，在心里地位非同寻常，哪怕置疑福泽直隆都可以，就是不能置疑北原秀次——她对她老爹没好感，一直觉得她老爹把她那么好的妈妈给坑了，甚至和北原秀次接触久了，感觉北原秀次都快把福泽直隆比没了。 她觉得北原秀次这样的才是当个好父亲好丈夫的料，大姐嫁了他一定会幸福。 她平静无波的看了安芸高志一眼，直接转了转一个轮盘，把水槽升了上来，然后把案板上的鱼往水里一放，静静道：“鱼是活的。” 水槽是钢化玻璃制作的，不完全透明但也能勉强看清东西，安芸家的人齐齐注目过去，发现刚才那条鲔鱼正毫无感觉的在水里缓缓游动，头尾齐全，但身上的肉没了，只露着裹着一层薄膜的鱼骨，猛一看很是惊悚。 安芸高志直接闭气了，而安芸瑞子有些不好意思地低声训斥他：“高志，不可以随便怀疑别人。” 她先是尝了下酒菜，又再看看这条“骨鱼”，心里也有点服气了，感觉这家店料理贵是贵，但贵的有道理——这种切完了生鱼片后，鱼还能游的事儿，她听过但没见过，感觉一般都是那些专业刺身名家才会进行的表演，真没想到在这种小店中见到了。 北原秀次冲安芸瑞子笑了笑，表示不在意，又轻轻拍了拍春菜的肩，示意她赶紧把鱼捞出来给它个痛快，虽然这和活鸡现杀没什么区别，但他觉得割完再强迫这鱼游泳也太过份了。 春菜再看了安芸高志一眼，这才把水槽又摇了下去，然后把鱼捞出来进行最后的加工。 安芸英助没顾上管儿子，已经在细细品尝刺身了。 浅底白碟儿很精美，白萝卜雕的莲花也活灵活现，但都比不上里面的生鱼片——深红色的鱼肉上面有着像是大理石纹一样的白色脂肪条纹，微微发卷，一片一片叠在一起猛然看上去像是蔷薇簇一样漂亮。 刺身也有很多做法，比如有一些流派会先给活鱼鱼头鱼尾各来一刀，然后让鱼继续游动，直到鱼血流光为止，这样片出来的生鱼片洁白如玉，隐隐透明；另一种就是眼前这种了，用冰过的刀切割活鱼，让鱼的肌肉在受冷的一瞬间极速收缩，最终让生鱼片平滑如镜，紧致且富有弹性。 他习惯是先直接吃五片，等略微感到发腻后再蘸山葵或是酱油，但夹了一片眼前的鲔鱼刺身放入口中，口感甘甜鲜美，一嚼略有弹性，但毫不费力又有了入口即化的感觉。 很复杂的口感，柔韧和丝滑聚为了一体，食材的鲜味不但完全没有被破坏，反而还有了升华——他表述无能了，只感觉有种极度纯粹之美，难怪要用冰做的刀来切割，若是用了普通剖鱼刀，怕是这纯粹的感觉要略微打一点折扣——那是犯罪，绝对不可原谅！ 而且好厉害的刀功，完全逆着鱼的肌肉纹理来切割的，像是对鱼本身的结构了如指掌一般，搞不好已经剖过几万条鱼了——弹性来自鱼肉的本能收缩，但鱼的肌肉纤维已经被切成了一小截一小截，这样才能有略一嚼就会融化在舌尖的感觉。 总来的说，好吃！极品！ 他也不管妻子儿女了，自己先干掉了一盘，而说好的配酒喝一时之间完全忘了，酒扔在一边一动没动，甚至酱油和山葵都没动过。 他很怕破坏了这种来自大自然的纯粹之美，而等吃完了一盘才回过神来，心中一股愉悦感悄然升起，差点有了流泪的冲动——这样的厨师窝在这种小店里，真的是太替他委屈了。 这样的料理手艺，要是用来佐用劣酒，那就是天道不公！ 他轻轻拿餐巾拭了拭嘴角，有些感叹地问道：“这是鲔鱼吧？” 鲔鱼是常见的海鱼，属于大量捕捞的经济鱼种，他是吃过多次了，但从没有吃过这么干净这么纯粹的，这时有点不敢信了——北原秀次现在说这是北冰洋产的超稀有鱼类他也敢信。 北原秀次正给他摆上了热气腾腾的鱼骨汤、鱼肝煮，以为他在问产地，笑道：“这是寒鲔，正合冬季食用。” 这条鱼他卖出了三万多円的高价（成本五千多円），黑心的令人发指，所以他真的很尽心，余下的鱼骨头让春菜煮了汤，鱼肝、鱼鳔做了鱼肝煮，这些算是送的，就不另外收钱了——只凭这条鱼，今天福泽家就算是安芸家养活的。 而产自太平洋的鲔鱼是种回溯鱼类，定期回老家产卵，这时候正是捕捞的好时节。其中一批会去东京湾附近，这些秋季正是肥的时候，俗称红鲔、白鲔；另一批会去九州，冬季脂肪最多，适合冬季捕捞，俗称寒鲔。 北原秀次顺便给安芸英助科普了一下，好让他过会儿掏腰包时不要太心痛——我们店里的食材可是经过严格挑选的，寒鲔冬季吃最好，不信你看看鱼肉上的大理石花纹，脂肪多肥多浓密，口感多顺滑，不输肥牛，而且寒鲔基本没有对人体有害的寄生虫，特别适合刺身，所以这鱼卖你30000多円真的不贵。 其实进食材根本不是他的功劳，他就是列个单子，然后是冬美一大早爬起来四处打探寻觅，不过这些就不用和客人说了。 安芸英助听的连连点头，但终于摸起酒杯喝了一口清酒，感叹道：“这是我吃过的最好的刺身，但这样让酒更难以下咽了。” 他连连叹气，意思是很为北原秀次不值，而北原秀次没明白他的意思，反而挑了挑眉，心升不快。 好吃这没问题，生鱼片就是鱼脍，当年圣人吃了都走不动路的，你吃出好来真是再正常不过了，但怎么又提起酒的事儿了？ 爱知县是个以纺织业为主的工业县，既不产好米，污染也严重，水质贼差，根本不是酿酒的好地方。 这本地没有好酒，外地来的酒你又觉得是次等货，这能怪我们吗？ 不过这好歹是他同学的老爹，不是一般客人，面子也要给两分。 他看安芸英助花了差不多三万円的酒就抿了一口便不太想动了，想了想对春菜说道：“春菜，去后院把那个拿来。”